È a Trastevere la trattoria che celebra sua maestà il pecorino e i piatti della cucina tradizionale romana

Il locale si percepisce da lontano, non perché sia grande, ma per la fila che regolarmente, anche in tempi di pandemia, si forma lungo la via. Siamo nel cuore di Trastevere, un rione famoso per la cucina romana, con tante osterie diffuse lungo le vie e con i tavolini che riempiono i marciapiedi. C’è folklore e colore, ma non sempre l’allegria si abbina alla qualità del cibo. Enzo al 29 è invece una trattoria che merita la visita e direi anche la deviazione. Ne parliamo con Maria Chiara di Felice, che è insieme al fratello alla guida della trattoria.

Cosa ha di speciale Enzo al 29, che fortunatamente risulta sempre pieno anche in un periodo così difficile come quello che stiamo vivendo?
"I principi che ci guidano nella gestione di questa trattoria sono quelli della tradizione. La nostra è una bottega artigiana nel cuore di Roma, a Trastevere. Ed è proprio in questo luogo così storicamente centrale che avverto di essere al posto giusto per dare spazio alle produzioni più autentiche della regione. 

Penso che il cliente si fidi ormai di noi. Noi trattiamo allo stesso modo e bene sia il romano della porta accanto che il turista che viene da lontano, anche se di questi tempi se ne vedono pochi. Cerchiamo di essere trasparenti. Chi viene da noi vede subito i prodotti esposti, cosa consigliamo e cosa cuciniamo".

"Sì, quella romana, e in particolare quella con le radici abruzzesi, dall’abbacchio all’amatriciana. La nostra forza è la selezione dei prodotti migliori, rigorosamente del territorio, ma che scegliamo anche perché conosciamo bene i vari produttori e sappiamo di chi fidarci. Come ad esempio di Cibaria e del suo pecorino romano".

"Noi vogliamo proporre piatti iconici come la cacio e pepe o la carbonara utilizzando prodotti scelti con grande rigore. Nelle nostre preparazioni, il pecorino è quello autentico della campagna romana e laziale e siano contenti di lasciare molti clienti un racconto autentico dei sapori del nostro territorio".
 

Cos’ha di speciale questo pecorino?
"Il pecorino racconta la storia millenaria della pastorizia romana. È una grande materia prima alle spalle grazie agli allevamenti all’origine, e il bassissimo contenuto di sale. Il pecorino romano che si trova in giro spesso è troppo salato, d’altronde il sale è comodo per coprire i difetti di un latte non particolarmente selezionato. Però il sale fa male, dobbiamo assumerlo in quantità limitata. Da anni Cibaria ci fornisce il loro prodotto che è decisamente superiore e anche assaggiato direttamente e non in una ricetta si conferma piacevolissimo".

L’altra annotazione che facciamo è relativa al rapporto prezzo qualità: come fate a conciliare l’alto standard  delle materie prime con un livello di prezzi competitivo?
"Non abbiamo problemi di coperti: siamo sempre pieni e spesso il tavolo fa anche due giri di clientela. Poi non ci sono spese superflue, l’arredo è semplice, il tavolo essenziale. Cerchiamo di conciliare quello che era la trattoria di una volta con la sua semplicità e calore, assieme alla qualità gastronomica che oggi è un dovere proporre".

E mi sembra che riuscite a centrare perfettamente il bersaglio!
 

Enzo al 29 è in via dei Vascellari, a Roma; scopri di più sul sito www.daenzoal29.com.