I dolci delle Feste: quali sono i più buoni?

L’Italia, una e indivisibile. Forse, ma non per quanto riguarda i dolci. Se Garibaldi e Camillo Benso ha messo del loro per allacciare lo Stivale da cima a fondo, ogni regione ha invece mantenuto con gelosa cura le sue tradizioni da forno. Ci hanno provato tutti, qualcuno con il cacao e le nocciole ha dato una bella "spalmata internazionale" sulle peculiarità regionali, ma durante le feste, Natale, Capodanno e Befana su tutte, non si transige, si ritorna alle origini della nostra arte pasticcera.

Sotto ogni mattarello si scovano storie e aneddoti che potrebbero riempire una biblioteca. Non avendo tanto spazio, ci concediamo un viaggio zuccherino regione per regione. E se tradissimo in qualche modo la ricetta di casa, perdonateci, in fondo è Natale anche per noi.

Il Bonet - Imbracciate i cucchiai, siamo nelle Langhe. Sono curiosi gli aneddoti che portano alle origini del suo nome, che rimanda a un cappello da uomo simile al basco spagnolo. Questa ipotesi si sposa a quella che inverte i fattori, indicando il dolce (o meglio, lo stampo utilizzato per dare forma all’impasto) come ispiratore del berretto: il bonet ‘d cusin-a. Se la verità sta nel mezzo, assumiamo per buona la terza via, quella che spiega il termine Bonet con il gesto di mettere il cappello sulla cena consumata. L’ultima portata, insomma.

Il Pandolce genovese - È il dolce simbolo del Natale ligure che risale sulla linea del tempo fino agli antichi greci. Una leggenda narra però che fu Andrea Doria, doge nel XVI secolo, a indire una gara per creare un dolce celebrativo della potenza genovese. Ecco la zucca candita e le uvette, i pinoli e il marsala a condire l’impasto e a dare gusto a un dolce che si conservava bene e a lungo: adatto anche a lunghe traversate marittime. Tanto lunghe che anche in Argentina il pandolce è diffuso e apprezzato.

Panettone contro Pandoro - È l’eterno derby che si consuma in odor di feste e che ancora non ha trovato (e mai troverà) un vincitore. Il primo è il simbolo di Milano e legato a doppio filo al tempo degli Sforza, quando il povero Toni si presenta alla nobil tavola con un pane sgraziato e apparentemente mal riuscito, il “pan del Toni”, appunto. Ma il destino sarà fortunatissimo, tanto che il signor Angelo Motta negli anni Trenta gli diede la forma di cupola, lo cucinò in una carta da forno e lo vide lievitare con tanto slancio da suggellare la crescita del capoluogo lombardo.

La Gubana - Natisone, ai confini con la Slovenia. Lì si deve andare se si cercano le origini di questo dolce delle feste che simboleggia tutto il Friuli. Guba in sloveno significa piega e rimanda alla forma attorcigliata del dolce che travalica idealmente la frontiera. Le origini contadine (la gubana friulana) si ritrovano nella farcitura “rustega” chiusa in una pasta lievitata a base di farina, ma l’evoluzione cittadina arriva nella versione “Giuliana” di Gorizia e Trieste, dove arricchiscono il ripieno le spezie e la frutta candita.

Lo Zelten - “Talvolta” in tedesco si traduce “selten”. E lo Zelten non si fa sempre, ma solo in occasioni delle feste natalizie e di fine anno. È un tipico pane di frutta che cambia la sua composizione da valle a valle. E visto che la pasticceria è la scienza a tavola ecco i comuni denominatori: farina, uova, burro, zucchero, lievito, noci, fichi secchi, mandorle, pinoli e uva sultanina. Le varianti altoatesine riguardano solo la forma, e lo zelten diventa di volta in volta a cuore, ovale, rettangolare: quel tanto che basta per distinguersi un po’ dai cugini della provincia trentina.

Il Certosino e la Spongata - In Emilia Romagna non ci si può concentrare solo su un dolce per le feste. A Bologna non sarebbe Natale senza il Certosino (o Pan speziale). Furono proprio gli antichi speziali, i farmacisti medievali ad arricchire con cannella, canditi e frutta secca un impasto dove il grande assente sono le uova. A specializzarsi nella sua preparazione furono poi i frati della Certosa di Bologna. A Cattolica si gusta invece il Miacetto e in tutta la regione si può chiedere la Spongata, che deve il suo nome all’involucro pieno di buchi che tanto lo assimila a una spugna.

Il Panforte - Bianco o nero? La differenza è ovviamente negli ingredienti. Mentre il primo è arricchito con il cedro, il secondo è impastato con melone candito, peperoncino e cacao. Il suo viaggio dal Medioevo ad oggi ce lo presenta rotondo, rugoso e duro, spolverato di zucchero vanigliato e dal forte aroma speziato.

Gli struffoli - Eccole, le palline dorate, decorate con confettini di tutti i colori e guarniti da frutta candita. Gli struffoli mettono allegria, sono uno dei simboli delle feste campane e uno dei dolci più saporiti della pasticceria partenopea. L’etimologia del nome affonda nel greco “strongulos”: piccola sfera, appunto.

Fichi chini (o crocette) - Eccoli i fichi, uno dei frutti simbolo della calabria (e di tutto il sud). Durante le feste i fichi si “chinano”, si riempiono di delizie, aromi e sapori: dalle mandorle al cioccolato, zucchero e cannella, il tutto imbevuto nel mosto cotto. La Cicirata - È un grande classico tra i dolci delle feste lucane. Piccoli ceci di pasta fritti, fragranti e dolci, si servono a tavola in forma di ciambella, oppure in mucchietti dorati di palline di varie dimensioni.