Luigi Cremona, autore dell'articolo, è curatore della guida Alberghi e Ristoranti d’Italia del Touring Club Italiano. Per farci gli auguri di Pasqua, ha intervistato alcuni chefpremiati nell'edizione 2020 della guida, chiedendo a ciascuno un commento sulla situazione attuale e una ricetta da proporre ai lettori. In primis vi proponiamo interviste e ricette agli chef Top di domani: quattro giovanissimi chef selezionati in tutta Italia che si distinguono per talento, curiosità, spiccata personalità e sensibilità nell’interpretare la propria professione.
PUNTATA 3
MAICOL IZZO, PIAZZETTA MILÙ A CASTELLAMMARE DI STABIA (NA)
Premio Top di domani 2020
Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia è un locale familiare che vede da qualche anno la giovane generazione protagonista sia in sala che in cucina. Qui troviamo il più giovane dei fratelli, Maicol, che dopo varie e importanti esperienze all’estero è tornato e sfoggia le sue notevoli doti tecniche in cucina che comunque rimane sempre ben salda sui valori gastronomici del luogo.
Quando lo sentiamo è al lavoro, sperimenta gli impasti con il lievito madre per il tortano e il casatiello (ricette tradizionali di Pasqua). Gli chiediamo se ha pensato ad una ricetta. "Domani saremo un tantino più poveri e ho pensato di usare un prodotto nostro, il limone di Sorrento e di utilizzarlo tutto: polpa, succo, parte bianca e scorza esterna, ne ho fatto un dessert che mi piace molto".
Per le nostre ricette di Pasqua invece ci propone il carciofo alla brace. Eccolo.
La ricetta di Pasqua di Maicol Izzo CARCIOFO ALLA BRACE
È un piatto creato pensando ad uno dei simboli della mia città e vero e proprio ortaggio di culto per la città di Castellammare di Stabia (città che apre le porte della Penisola Sorrentina e Capri).
Servito come se fosse un fiore perché il carciofo, effettivamente, lo è. Viene cotto in vari modi e aperto a mano, petalo per petalo e condito con un trito di erbe ed aromi che possano portare alla memoria del gusto quello che normalmente si vende per strada in città nel periodo di Pasqua.
Ricetta e procedimento per 4 persone
- Selezionare 4 carciofi (noi utilizziamo quelli del Presidio Slow Food di Via Schito, il "violetto").
- Sciacquare bene con acqua fredda.
- Tagliare i gambi del carciofo fino quasi alla base e togliere le prime foglie tagliando la parte superiore in modo da ottenerne una sorta di bocciolo.
- Preparare una boule con Olio EVO ed immergere i carciofi all'interno cuocendo a secco in forno a 150° per 110 min.
- Lasciare raffreddare, scolare dall'olio e mettere su brace a carbone per il tempo necessario affinché che si cuociano le foglie esterne.
- Aprire tutte le foglie a mano e tenere in caldo.
- Per il trito: tritare in un mortaio di legno prezzemolo fresco, aglio, peperoncino ed aggiungervi olio EVO e grasso di maiale fuso.
