Lo chef principe dell’olio e della cucina toscana contemporanea: intervista a Marco Stabile

Marco Stabile è tra gli chef più affidabili in un panorama spesso mutevole come quello della ristorazione fiorentina e toscana. Ha saputo incassare la fiducia di una città non facile da conquistare grazie al suo carattere determinato, e alla posizione centrale ma un po’ defilata del suo ristorante. Ora d’Aria rappresenta infatti da tanti anni una di quelle soste gastronomiche che si devono assolutamente fare a Firenze. 

Marco Stabile a l'Ora d'Aria di Firenze / foto L'Ora d'Aria tutti i diritti riservati
 

Come ti spieghi, Marco, il tuo lungo successo, la tua continuità che ad altri è mancata?
"Io ho sempre cercato di essere me stesso, di non perdere la mia identità, ma anche di non perdere di vista il cliente. Ad esempio sono stato tra i primi a pranzo ad inventare e proporre una formula più agile che potesse venire incontro a quella clientela che a mezzogiorno voleva un ambiente moderno e corretto, ma dando anche la possibilità di mangiare un piatto sfizioso ad un prezzo contenuto e in un tempo limitato"

La tua cucina, pur essendo moderna e direi contemporanea, non dimentica la classicità, tanto che la tua fiorentina è acclamata come la migliore di Firenze!
"Vero che ho una certa fama per la “fiorentina”, la famosa bistecca con l’osso che fa parte della cultura gastronomica cittadina. Un piatto che all’apparenza sembra facile ma che invece per farlo a puntino bisogna avere numerose accortezze. Ma mi piace sperimentare" 
 

In questo dibattito tra tradizione e contemporaneità come viene modulato l’uso dell’olio?
"Ogni olio, ogni diverso tipo di olio è un ingrediente. Dalla mia lunga esperienza ho tratto l’insegnamento che l’olio ha il potere di mutare il volto di un piatto, nel bene e nel male. Ogni olio di qualità esprime una personalità che non va travisata. Se si vuole fare un esperimento casalingo… basta tagliare una patata bollita e aggiungere tre tipi di olio differenti e poi assaggiarne il risultato"
 

Cosa significa per te l’olio? 
"L’olio extravergine di oliva per un toscano è come l’aria, non puoi vivere senza. Direi che in parte vale per tutta Italia, ma in Toscana è forse una religione. Non solo lo veneriamo, ma lo consumiamo in quantità, quindi anche se ovviamente cerco sempre di essere misurato e non esagerare, l’olio anche ad Ora d’Aria è più che presente. Ma quando dico “olio”, in realtà intendo varie tipologie di oli. Cerco di usarne varie tipologie secondo specifiche cotture e bilanciandolo con gli ingredienti della ricetta. Cerco di modulare qualità e quantità e rendere l'olio degustabile... perché come si dice dalle mie parti: “l’olio non si mangia, si beve!”.
 

Ora d'Aria è in via dei Georgofili, 11R, a Firenze; scopri di più sul sito www.oradariaristorante.com