Per fare un buon formaggio serve buon latte, certo. Servono dei bravi allevatori, capaci di scegliere pascoli per gli animali, che in estate salgono in alpeggio per godere del fresco e dell’erba fresca. Servono anche ottimi casari, ovvio. Ma serve anche, ed è meno scontato e risaputo, luoghi perfetti dove affinarli. Perché non tutti vanno consumati freschi, ma alcuni migliorano con tempo, se vengono fatti stagionare nella maniera corretta. È il caso del Formaggio Nostrano DOP di Valle Trompia, un formaggio semigrasso a pasta extra dura, stagionato almeno 12 mesi e prodotto in val Trompia, nel bresciano, con il latte di vacche razza bruno alpina, tipica di tutte le Prealpi lombarde. Ll Nostrano Valtrompia DOP è un prodotto dalla storia antica, testimoniata da fonti e documenti risalenti fin dal 1500 che descrivono nel dettaglio le metodologie di allevamento e le usanze di caseificazione, pratiche spesso riunite in una sola figura, quella dell’allevatore/casaro, e che si tramandano da padre in figlio.
Da quando esiste in consorzio di tutela le forme di Nostrano vengono affinate in grotta. Ma non una qualsiasi, nelle gallerie della Miniera di Graticelle a Bovegno, aperta nel 1892 per sfruttare i promettenti filoni d’argento. Nel 1898, a causa del crollo del prezzo dell’argento, fu però chiusa e cadde in stato di abbandono fino a quando il Consorzio di Tutela Nostrano Valtrompia DOP non pensò di utilizzare la sua bellissima galleria lunga quasi 200 metri per riporvi a stagionare il pregiato Nostrano Valtrompia DOP. Era il 2017. Da allora il sito di stagionatura si è sviluppato, fino ad accogliere più di 1.000 forme di formaggio: non solo Nostrano Valtrompia DOP, ma anche Formaggelle di Collio e di Bovegno e altre piccole produzioni di formaggi bresciani. La galleria di Graticelle, dove le forme vengono fatte stagionare per più di un anno, è aperta al pubblico per visite guidate, secondo un calendario prestabilito. È possibile acquistare in loco il formaggio e gustarlo partecipando a degustazioni guidate.

Info: visitbrescia.it