Venezia da sorprendersi, caccia ai tesori gastronomici della Serenissima

Galleggiante fra le opinioni di chi la considera “la città più bella del mondo” e chi sostiene “bella, ma non ci vivrei”, Venezia mette tutti d’accordo sulla sua unicità. Ma la definizione più centrata è quella che ha dato l’Unesco al momento dell’iscrizione nella lista del Patrimonio Mondiale nel ‘87. Ovvero che per la vastità di ricchezze architettoniche, artistiche e storiche incluse in un ambiente naturalistico senza pari si può considerare un “paesaggio culturale”. Laddove nella cultura rientrano anche tutti i tesori enogastronomici su cui si regge la tradizione culinaria, caratterizzata da influenze provenienti dalle più svariate parti del mondo.

Si tratta prevalentemente di una cucina di mare, con il pescato della laguna, come i ghiozzi, in venziano gò, da gustare ad esempio di fronte al Canal Grande. O la granceola servita nel suo carapace e le moeche fritte, i granchi lagunari pescati nel periodo di muta, quindi molli perché senza guscio. Il baccalà mantecato è la star dei cicchetti, le tipiche tapas da aperitivo o da pranzi veloci e se la gioca con le sarde in saor, sardine fritte a cui si aggiungono cipolla, uvetta, aglio, prezzemolo e aceto. Oltre al pesce, da menzionare i mitici risi e bisi, i bigoli conditi con salsa di acciughe e il fegato di vitello e cipolle stufati in una miscela di olio d’oliva e burro. Essendo i viaggi per mare predominanti nelle attività dei veneziani, ai tempi della Serenissima emerse la necessità della conservazione. Per questo la pasticceria tipica è principalmente secca, vedi i bussolai, pasta frolla e forma di esse o ciambella, o i baicoli, biscotti super sottili, tradizionalmente serviti in scatole di latta.

Fra i bacari storici di Venezia, le caratteristiche osterie dove bere la classica ombra de vin insieme agli immancabili cicchetti, la Cantina Schiavi è un’enoteca che conta oltre cinquecento etichette e una delle insegne più longeve della città, e propone un’offerta vastissima di cicchetti, oltre settanta tipologie, fra cui un ottimo baccalà mantecato, e come da tradizione non ci sono posti a sedere e si consuma in piedi osservando le gondole che passano dal canale. Se poi si vuole concludere con una nota dolce, Dal nono Colussi, qualche metro più in là, producono dal 1956 una delle migliori fugasse (focacce) di Venezia, Una pasta lievitata senza canditi o uvetta, si potrebbe definire un incrocio tra il panettone e il pandoro. Qui lavorano insieme tre generazioni, nel massimo dell’artigianalità e con grande attenzione alla qualità degli ingredienti.

Siamo nel quartiere residenziale di Dorsoduro, il nome deriva dal terreno meno paludoso dal resto della città, fuori dei grandi flussi turistici, frequentato prevalentemente da studenti universitari. Per un soggiorno tranquillo con una vista meravigliosa sui canali e laguna, l’ideale è Ca Maria Adele un delizioso b&b con dodici camere, alcune a tema, come la Sala Noire e la Sala del Doge.

Nelle vicinanze di Ca’ Pesaro, sede della Galleria Internazionale d’arte Moderna, un indirizzo che offre una cucina in chiave contemporanea della tradizione veneziana, con qualche incursione nel resto della penisola è Sudest1401. È un progetto che promuove l’inclusività multiculturale, insieme all’attenzione per le materie prime. Lo consigliamo per piatti come la seppia scottata, porcini, pecorino di Capracotta e arachidi, o il moscardino di laguna al profumo di rosmarino e nero di seppia. In un ambiente dallo stile green, dove abbondano le piante e con un bel giardino esterno.

Sempre in zona, una delle più rinomate gelaterie veneziane, la Gelateria Nico, è famosa per il gianduiotto da passeggio e la panna in ghiaccio.

Il mercato di Rialto, nei pressi dell’omonimo ponte, è un luogo imperdibile per acquistare eccellente pesce fresco, frutta e verdura e vivere l’atmosfera vivace del vociare dei venditori, sui consigli culinari per preparare al meglio i pesci. Si tratta di uno dei mercati più antichi della città, molto frequentato dai veneziani ma divenuto anche attrazione turistica.

E se osservare questa meraviglia gastronomica vi scatena un certo languorino concedetevi un tipico “scartosso”, cono di carta da passeggio, contenente fritto misto all’Acqua & Mais. A questa gastronomia e polenteria lo trovate in bambù e viene riempito di pesce freschissimo con una fettina di morbida polenta bianca arrostita. Se invece preferite mettervi comodi a tavola, poco lontano un indirizzo storico è Alle Antiche Carampane, che rifornendosi al vicino mercato garantisce un’eccellente materia prima per i suoi piatti della tradizione, prevalentemente pesce con verdure di stagione.

Se non si vuole sottrarre tempo alla visita di calli e sestieri, un ottimo sistema è optare per un veloce cicchetto, i goduriosi stuzzichini, nei tanti bacari della città. Come il Pescaria Wine Bar, sempre in zona mercato, accanto a Campo San Polo, il più grande della città dopo Piazza San Marco, un piccolo locale che occupa un angolino della calle, dove trovare dalla colazione, allo spritz, accompagnato da un buon cicchetto. Poco lontano, vale la pena approfittare per fare una visita alla pasticceria Rizzardini, la più antica della città. Bottega di "scaletr", pasticcere in veneziano, che dal 1742 sforna bussolai dolci o pepati, i frollini tondi o a forma di esse; baicoli, biscotti secchi, molto sottili ricavati da un panetto tagliato a fette; scalete, cialde sottili a forma di scala e mandorlato.

Per un comodo take away è perfetto il WEnice Streetfood, un ottimo rapporto qualità prezzo se si va di fretta ma non si vuole rinunciare a sarde in saor, a moscardini in umido o a un buon fritto di pesce da portare via. Anche se per assaporare le vere ricette storiche dei piatti cardini della cucina veneziana, a qualche calle di distanza c’è la storica Trattoria Alla Madonna, uno dei pochi locali che da sempre ha saputo attrarre sia i veneziani che i turisti, ponendosi come garanzia di qualità per la selezione delle materie prime e la cura nel seguire la vera tradizione. Assolutamente da non perdere le seppie in tecia, il risotto ai frutti mare e un memorabile fegato alla veneziana. Quella del mercato è una zona che senza dubbio mette di buon umore e diffonde la cultura gastronomica locale, anche solo se ci si ferma a “ciacolare” con i venditori. Se si vuole viverla durante tutto il soggiorno si può pernottare al Bianca Cappello House a San Polo, un b&b in un palazzo del XV secolo restaurato con un gusto estetico contemporaneo molto raffinato.

Per chi invece cerca un’esperienza extra lusso, direttamente affacciato sul Canal Grande, Palazzo Venart Luxury Hotel si trova all’interno di un sontuoso edificio cinquecentesco, fra marmi pregiati e affreschi rinascimentali, riportati in vita da un accurato lavoro di restauro, con un molo privato sul canale. Al suo interno il ristorante Glam, dove il resident chef Donato Ascani, con la soprintendenza del pluristellato Enrico Bartolini, estrae grande eleganza dagli ingredienti che fornisce la laguna, come nella seppia affumicata al mirto e nel risotto al ginepro, rognone di coniglio e acqua di cicoria.

Stile vintage, fra tavolini in legno e acciaio e mattoni a vista per Muro San Stae, ma ci sono anche Muro Rialto e Muro Frari, dove a proposte classiche della cucina italiana, leggermente contaminata con suggestioni da altri paesi, si unisce anche la pizza.

Attraversando il ponte di Rialto, direzione Castello, posizionato in zona strategica si trova la Terrazza dei Miracoli. B&b poco lontano da San Marco, ma appena fuori dalle rotte turistiche, per questo molto silenzioso e tranquillo; con una graziosa terrazza con vista sui tetti di Venezia e sulla chiesa di San Canciano. Questa è una delle aree più verdi di Venezia, il sestiere Castello, che ogni due anni ospita la Biennale d’Arte nei Giardini e in quell’imponente complesso di cantieri navali che è l’Arsenale. Per una cena con ottimi prodotti, che seguono la stagionalità, ispirati alla tradizione più autentica il posto ideale è Al Covo con le imperdibili moeche fritte con cipolla di Tropea e gli spaghetti con le bevarasse, vongole locali, e cime di rapa. Per una un'idea di tradizione rivisitata e piatti creativi, accompagnati a ricercati vini naturali, il CoVino è il bistrot, emanazione del Covo, da tenere in considerazione, con i suoi sette tavoli e cucina a vista.

A cinque minuti a piedi da questi ultimi, è consigliatissimo anche Al Giardinetto da Severino dove si può pranzare sotto una fresca pergola di vite, dehors del quattrocentesco palazzo Zorzi, con un godurioso baccalà mantecato e seppioline di porto con la polenta bianca. Per assaporare invece piatti che dal tipico virano verso oriente, il Local è il posto giusto e propone prezzi molto concorrenziali rispetto agli standard cittadini; da provare il risotto di gò con katsuobushi alga nori.

Percorrendo Riva degli Schiavoni verso piazza San Marco, una insegna storica, il Wildner, ristorante dell’omonimo hotel, con il suo dehors sul Canal Grande è un inno alla classicità, fra saltate di cozze di Pellestrina, moscardini con polenta Biancoperla e un grandioso bollito misto.

Una puntatina dallo chef Gianni Bonaccorsi, patron de Il Ridotto non può mancare se si bazzica la zona San Marco, anche per il pranzo dove si possono gustare tapas creative e un piatto del giorno. A cena da non perdere gli spaghetti neri con ricci di mare, abbinati a un vino della ricca cantina. Prima di raggiungere la piazza più famosa del mondo vale la pena una deviazione alla pasticceria Marchini, con i suoi baicoli e zaeti, gialletti, per via del mais incluso nell’impasto insieme all’uvetta.

Poco prima del ponte dell’Accademia, dietro il teatro La Fenice, si trova il Novecento Boutique Hotel, raffinato albergo a conduzione familiare con ricercati arredi d’epoca e di ispirazione orientale.
 

Arrivando a piazza San Marco si iniziano ad approcciare i capisaldi mondiali della ristorazione come il Gran Caffè Quadri, frutto del restyling di Philippe Starck e con la conduzione di sala e proposta gastronomica supervisionate dai fratelli Alajmo. Come per il ristorante al primo piano, le antiche stanze dei Procuratori della Serenissima, dove si possono gustare gamberi rossi con radicchio alla rosa e sogliola con salsa intensa al nero di seppia.

Di fronte, il Caffè Florian, con i suoi trecento anni di storia, dove sono passati D’Annunzio, Goethe, Byron, oltre a una raffinatissima pasticceria e cioccolateria, si possono acquistare tutti i tipi di biscotti veneziani, come i brutti ma buoni, di forma irregolare con nocciole e meringa. Per entrare nel mito bisogna varcare la soglia dell’Harry’s Bar Cipriani, da novant’anni meta di celebrities e non, che cercano un martini cocktail fra i migliori in città e un meraviglioso fegato alla veneziana.

Pochi lo sanno, ma nel cuore di Venezia, nel negozio Acqua Melissa del Convento dei Carmelitani Scalzi, da sette anni viene prodotto vino da diciotto varietà di antichi vitigni riesumati da un accurato lavoro di recupero, fra cui Glera, Bianchetta trevigiana, Grapariol, varie Malvasie, Verduzzo trevigiano e Dorona che vanno a comporre due blend, Prandum e Ad Mensam.

DETOUR SULLE ISOLE DI SANT’ERASMO E MAZZORBO
Mentre se con il vaporetto si raggiunge l'isola di Sant’Erasmo, si possono visitare le tenute Orto Venezia, dove si coltiva una Malvasia Istriana, che si unisce a Vermentino e a Fiano di Avellino nelle bottiglie di Orto Venezia. Un bianco persistente e vigoroso che nella versione Magnum viene affinato sul fondo della Laguna.

Anche l’isola di Mazzorbo merita assolutamente una visita, per come il progetto Venissa della famiglia Bisol l’ha rilanciata. Grazie al reimpianto delle antiche vigne di Dorona e alla relativa produzione vinicola, a cui è seguita l’apertura di un wine resort nella tenuta e del b&b Casa Burano. E l’omonimo ristorante stellato, con una cucina elegante, d’avanguardia e sostenibile degli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto.

Vigneto a Mazzorbo / foto Shutterstock

INFORMAZIONI 
Nel testo vi abbiamo parlato di vari indirizzi. Ecco tutte le schede e i riferimenti:
 
- Mangiare a Venezia: Cantine del Vino già Schiavi; Sudest 1401; Trattoria Antiche Carampane; WEnice Streetfood; Trattoria Alla Madonna; Glam; Muro San Stae; Al Giardinetto da Severino; Il Ridotto; Gran Caffè; Harry’s Bar Cipriani Quadri
- Acquisti a Venezia: Acqua & Mais; Bar Pescaria; Pasticceria Rizzardini; Cantina Schiavi; Dal Nono Colussi; Gelateria Nico; Pasticceria Marchini Time; Caffè Florian; Acqua Melissa; Orto Venezia
- Dormire a Venezia: Hotel Pensione Wildner; Ca Maria Adele; Bianca Cappello House; Palazzo Venart; La Terrazza dei Miracoli; Novecento-Boutique Hotel; Venissa; Casa Burano