Siamo nella cosiddetta Romagna Toscana, sul crinale appenninico al confine con la provincia di Firenze. Qui, si gusta una cucina di montagna (funghi, tartufi, castagne, pecorini, cinghiali e carni bovine di razza Bianca Romagnola) che si esprime soprattutto negli arrosti. Se la vicina Verghereto è rinomata per il tartufo nero, Sàrsina e Mercato Saraceno accolgono con formaggi, salumi come il «coppone», carni d’agnello e di castrato. La prossimità del Mugello e del Casentino si percepiscono anche in tavola con i piatti dai sapori intensi delle valli Montone e del Savio, dei borghi di Dovàdola (città del fungo e del tartufo) e di Rocca San Casciano. Valgono una sosta Portico e Premilcuore per assaggiare il formaggio fresco ravaggiolo. Mentre in valle del Rabbi si scoprono produzioni di nicchia come la salsiccia all’aglio con tagli poveri (detta ciavarro) di Santa Sofia, e l’arrosto al lampeggio (con lardo molto caldo) di Civitella di Romagna.