Come ogni anno, anche nell'edizione del 2021 la Guida Alberghi e Ristoranti d'Italia di Touring Club Italiano promuove il premio Top di domani, che individua i 4 giovani chef, promesse dell'alta cucina italiana del futuro. Ciascuno di loro appartiene a una delle quattro aree in cui abbiamo diviso la nostra penisola (Nordovest, Nordest, Centro e Sud) e viene insignito del riconoscimento per il contributo originale che apporta alla ristorazione italiana, distinguendosi per talento, curiosità, spiccata personalità e sensibilità.
Motivazione del premio della Guida Touring Alberghi e Ristoranti d'Italia 2021
Giovane e con una buona esperienza. Ha alle spalle un curriculum confortante e ora porta qualche cosa di nuovo e di bello in uno dei ristoranti più importanti della città. La Valle d’Aosta non è la sua regione ma questa terra, lui, riesce a interpretarla con la giusta dose di applicazione di tecniche e idee diverse, stimolando il palato e la mente dei commensali.
L'intervista di Lorenza Vitali
Siamo al Vecchio Ristoro nel centro storico di Aosta, un locale piccolo, ben noto, che Filippo e Paolo Bariani (l’altro socio e maître di sala) hanno completamente ristrutturato quando sono subentrati alla precedente gestione, la coppia Katia e Alfio Fascendini. Si mangiava bene prima, si mangia bene ora con il tocco forse più contemporaneo di Filippo, giovane ma dotato di grande tecnica e sensibilità.
Filippo sei stato scelto come Top di domani per la tua giovane età e ovviamente per le tue capacità professionali. Hai da tempo la responsabilità di un ristorante (prima il Dandelion a Courmayeur), ma ora stai dimostrando una notevole maturità.
Ringrazio del riconoscimento che è di grande stimolo per il mio lavoro quotidiano. Cerco di fare una cucina che rappresenti ciò che ho appreso e in cui credo. E questo significa affrontare i prodotti del territorio, tenendo anche conto che è una valle di transito, e cercare di interpretarli seguendo quello che mi suggerisce il mio istinto.
Sei giovane, fai una cucina che potremmo definire innovativa, ma con dei connotati quasi classici. Nel tuo menu ci sono anche degli omaggi ai grandi chef del passato come Paolo Vai (le Cheval Blanc di Aosta è stato a lungo tra i primi 10 ristoranti d’Italia, trenta anni fa) e Fernand Point (maestro di Troisgros e Bocuse).
È il mio pensiero: bisogna rispettare e partire dal passato per guardare in avanti. Devo molto a Silvio Salmoiraghi, un grande chef allievo di Marchesi che tuttora sento continuamente.
Quali sono i tuoi piatti preferiti?
In questa stagione invernale amo molto fare la selvaggina alla quale è dedicato un piccolo menu. Ma cerco sempre di essere eclettico e cambiare saltuariamente sia gli ingredienti sia le ricette. Amo sempre molto la parte vegetale che trova in genere larga presenza in ogni menu.
Il Vecchio Ristoro è antico come esistenza e perfino nel suo nome. Voi invece siete giovanissimi, riuscite a trasmettere questo messaggio alla vostra clientela?
Crediamo di sì, con il Covid è tutto più complicato, ci manca molto la clientela di passaggio, quella che viene dalla Svizzera, in compenso il territorio ci aiuta e qui vengono anche molti giovani.
Per il Covid avete messo in piedi anche un menu speciale?
Sì una serie di piatti semplificati che possiamo recapitare direttamente nelle abitazioni qui in valle, lo abbiamo chiamato “per casa vostra” e ci sta dando molta soddisfazione, così come questi premi che ci aiutano!
L'intervista video di Luigi Cremona e Lorenza Vitali a Filippo Oggioni
I contatti per gustare la cucina di Filippo Oggioni
