Luigi Cremona, autore dell'articolo, è curatore della guida Alberghi e Ristoranti d’Italia del Touring Club Italiano. Per farci gli auguri di Pasqua, ha intervistato alcuni chefpremiati nell'edizione 2020 della guida, chiedendo a ciascuno un commento sulla situazione attuale e una ricetta da proporre ai lettori. In primis vi proponiamo interviste e ricette agli chef Top di domani: quattro giovanissimi chef selezionati in tutta Italia che si distinguono per talento, curiosità, spiccata personalità e sensibilità nell’interpretare la propria professione.
PUNTATA 4
RICCARDO GASPARI, SAN BRITE A CORTINA D'AMPEZZO (BL)
Premio Top di domani 2020
Qui non solo è particolare la località (a breve distanza dalla famosa località turistica), ma anche la tipologia: un ristorante che è anche agriturismo, fattoria, latteria e che produce tra l’altro ottimi latticini e yogurt. E al San Brite i piatti sono giustamente il riflesso gastronomico degli ottimi prodotti che qui vengono elaborati.
Riccardo non è solo un valente chef (con esperienza anche da Massimo Bottura), ma un imprenditore capace e questo è quanto ci ha detto sul momento che stiamo attraversando: "Temo che la situazione non si risolverà a breve e mi sembra di capire che la ripresa sarà più dura di quello che, fino a ieri, ci auguravamo potesse essere. Non è una valutazione meramente locale, ma globale. Nel dirlo il pensiero va irrimediabilmente allo scenario internazionale, si pensi ad esempio alla complessa decisione di posticipare le Olimpiadi di Tokyo. Ogni giorno sento colleghi preoccupati del loro destino, amici ristoratori con le spalle non troppo coperte che non sanno se riusciranno a riaprire. La riflessione che faccio ora è soprattutto incentrata sul lavoro della nostra azienda. Io ho sempre creduto nell’importanza del nostro lavoro e mai come ora realizzo che il futuro è la sostenibilità. Nella criticità di questo momento noi, con stalla e caseificio, abbiamo dovuto (e potuto) continuare a lavorare incessantemente per procedere nella produzione. Ci autososteniamo, abbiamo la possibilità di produrre tutto quello che serve a noi, alla nostra attività e alle tante persone che ogni giorno vengono a fare provviste nella nostra latteria. Il lavoro del contadino/agricoltore è sicuramente impegnativo, duro, ma riempie di soddisfazione e permette un'autonomia virtuosa. Credo sia questo il futuro. Noi ristoratori, noi chef, dovremmo sfruttare l’obbligo di essere d’esempio per chi siede al nostro ristorante, per coltivare rispetto e cura del prodotto. Così, utilizzando strumenti e conoscenza propri del nostro mestiere, potremo di certo attuare cambiamenti positivi. Credo che la ristorazione debba fare ogni possibile sforzo per adeguarsi alla situazione del contemporaneo e migliorare il mondo in cui viviamo. Abbiamo una vitale responsabilità da cui deriva anche una grande opportunità. Per questo credo sia doveroso concentrarsi sulla sostenibilità".
La ricetta di Pasqua di Riccardo Gaspari PORRO
Ingredienti
- 1 porro
Per la crema di latte e acciuga
- 1 l panna
- 50 g acciughe lavate bene
- 300 g mandorle sgusciate
- 1 buccia di limone
Per l'emulsione di dragoncello
- 125 g dragoncello
- 1 scalogno
- 35 g aceto balsamico di mele
- 50 g brodo di mele
- 50 g brodo di pollo
- 150 g olio vinacciolo
Per l'olio levistico
- 250 g olio levistico
- 250 g levistico
Procedimento Per la crema di latte e acciuga
- Mettere in ammollo il latte, le mandorle e la buccia di limone
- Filtrare e cucinare aggiungendo le acciughe per poi ridurre tutto a metà
Per il porro
- Cucinare il porro alla griglia con sale e burro, poi togliere e mettere al caldo
- Tagliare a metà e con la parte esterna fare la copertura
Per la salsa al dragoncello
- Inserire tutti gli ingredienti nel mixer, frullare e setacciare
Impiattamento
- Sul fondo del piatto mettere quattro punti di dragoncello, appoggiare i porti, 4/6 pezzi di trifoglio e coprire con la parte esterna del porro
- Versare la creta di latte e acciuga e l'olio al levistico
