Luigi Cremona, autore dell'articolo, è curatore della guida Alberghi e Ristoranti d’Italia del Touring Club Italiano. Per farci gli auguri di Pasqua, ha intervistato alcuni chefpremiati nell'edizione 2020 della guida, chiedendo a ciascuno un commento sulla situazione attuale e una ricetta da proporre ai lettori. In primis vi proponiamo interviste e ricette agli chef Top di domani: quattro giovanissimi chef selezionati in tutta Italia che si distinguono per talento, curiosità, spiccata personalità e sensibilità nell’interpretare la propria professione.
PUNTATA 1
IVAN MANIAGO, IMPRONTA D'ACQUA - CAVI DI LAVAGNA (GE)
Premio Top di domani 2020
"Impronta d’Acqua" a Cavi di Lavagna, in provincia di Genova: un locale moderno con un giovane chef patron - Ivan Maniago - che dirige una brigata altrettanto giovane. Una cucina di prodotti legati soprattutto al mare che è di fronte, con una scelta rigorosa e rispettosa che privilegia il pesce azzurro e i legami con le verdure dell’entroterra, con soluzioni gustose ed eleganti che evidenziano il bagaglio tecnico di Ivan.
Ivan, oltre a essere un top di domani, è anche saggio e cauto: gli abbiamo chiesto come reagisce alla sosta forzata per l’epidemia. "Questa emergenza mi fa pensare al fatto che non saranno più come prima molte cose quindi penso che adesso l'importante sarà pensare fiduciosi al futuro iniziando già adesso a programmare novità e cambiamenti da apportare".
La ricetta di Pasqua di Ivan Maniago RISOTTO AL LIMONE CANDITO E ROSMARINO
Ingredienti per 4 persone
Riso 280 g
Limoni 3 (polpa: circa 230 g)
Zucchero 115 g
Mele Golden 1
Burro 40 g
Vino bianco q.b.
Rosmarino q.b.
Per il limone candito
- Pelare i limoni avendo cura di non tagliare la parte bianca e tagliare a julienne le bucce.
- Mettere le bucce in acqua fredda, cuocerle fino a bollore e buttare via l’acqua; ripetere questa operazione per tre volte.
- Tagliare a vivo i limoni eliminando la parte bianca, recuperando così la polpa. Mettere in una pentola la polpa dei limoni, le bucce, lo zucchero e la mela a pezzi; cuocere il tutto fino a 108°C e far raffreddare.
Per il rosmarino
- Far essiccare in forno il rosmarino, successivamente frullare gli aghi fino ad ottenere una polvere.
Per il riso
- Tostare il riso, sfumare con il vino bianco.
- Bagnare in acqua durante la cottura.
- Cuocere per circa 15-16 minuti.
- A fine cottura mantecare il riso con il limone candito e il burro. Aggiungere la polvere di rosmarino a piacere.
