La terza settimana di FICO Bike Tour: il viaggio enogastronomico nelle eccellenze italiane

Terza settimana emiliano-romagnola per Simone, anche se il percorso taglierà un pezzo di pianura lombarda. Ma non precipitiamo e saliamo idealmente in sella con Simone e la sua Bianchi.

“Territorio e filiera corta”, “territorio e filiera corta”... Siamo nel Ferrarese, i panorami di distendono e le ruote girano veloci. Eccoci a Pontelangorino e il mantra che si sente nell’azienda (omonima) di Alessandro Grandi è proprio cura del territorio e una filiera che raccoglie in un solo luogo tutte le fasi della lavorazione del prodotto, garantendo controllo e avendo come obiettivo principe la qualità garantita. Simone è fortunato testimone di tutto il processo di un prodotto di qualità: la fase di essiccazione, la fase di lavorazione, la selezione e la calibratura del riso, il confezionamento, lo stoccaggio e la spedizione, più made in Italy di così. 

Si risale, o meglio si taglia la pianura padana con un breve passaggio in terre di Lombardia, nel Mantovano. E come recita la vulgata, qui si bada al sodo. Ecco quindi due alimenti alla base della nostra catena alimentare, due prodotti che la Lombardia produce ed esporta. Partiamo dal formaggio. Simone approda alla latteria San Pietro, un caseificio d’eccellenza che appartiene al Consorzio Tutela Grana Padano, uno dei prodotti Dop più apprezzati e consumati al mondo. Simone assiste alla cura dell’alimentazione e dall’allevamento delle bovine, per passare alla lavorazione, che avviene nella stessa zona. Una filiera locale che riduce quindi l’impatto sull’ambiente.

Due colpi di pedale bastano per raggiungere San Martino Dall’Argine e uno degli allevamenti che sostengono la produzione lattiera della Granarolo. Latte Alta Qualità è il fine di un lavoro meticoloso che ha come parole d’ordine il territorio, la salute e il benessere degli animali e non ultima l’innovazione tecnologica.

Rientrato in Emilia Simone fa il pieno di proteine e grassi… senza esagerare ovviamente. Nel racconto della realtà di salumeria Antica Ardenga partiamo questa volta dalla fine. Bici legata ma non troppo e Simone seduto in una vecchia e tipica osteria di Diolo di Soragna ad assaggiare le prelibatezze locali. In un flashback eccolo prima in "butega"… ma una di quelle botteghe della Bassa che "fanno casa" solo a immaginarle. Quindi la stagionatura, che si svolge in ambienti naturali.

Ora facciamo la riverenza a sua maestà il Parmigiano (non ce ne vogliano gli amici mantovani di Goito). Per conoscere le origini di un simbolo italiano nel mondo Simone entra nell’azienda agricola Ciao latte, nella parmigiana Noceto. L’esperienza del nostro biker Inizia la sera e segue il racconto che offre quella che è anche una fattoria didattica. Ecco allora la mungitura del latte, che riposerà per una notte nelle vasche di affioramento. Ore 8, seconda mungitura, quella del mattino, e il latte sarà usato tale e quale: intero. Entra in scena il casaro e il latte diventa formaggio, 45 minuti di pazienza e sarà il momento dell’alzata della cagliata, una pausa di riflessione che consente a Simone di vedere battitura e marchiatura a fuoco del prodotto finito. Rimane l’assaggio e vorremmo essere stati nei suoni panni.

Di nuovo in città. Parma. E di nuovo sui banchi di scuola. Ma oggi il gelato lascia spazio alle farine del Molino Grassi, che Simone tratta per preparare una focaccia come si deve (ligure peraltro). Perché Molino Grassi oltre ad essere un produttore del bio di alta qualità, ha scelto di far transitare l’eccellenza dalla formazione. Tempi, tecniche e quantità sono illustrate nel laboratorio-didattico all’interno dello stabilimento. Ma la qualità non arriva solo con la tecnica. Il primo passo per una buona panificazione è infatti il grano. E imparare a riconoscerlo non è pratica da improvvisare.

Nelle ultime giornate emiliano-romagnole Simone si alza sui pedali per rilanciare l’azione. A tirare non sono gregari di vecchia data, ma cibi corroboranti che ci accomunano un po’ tutti da quando siamo bambini. Si parte allora con le proteine. Fornitore d’eccellenza il Prosciuttificio Ruliano: tre generazioni e la mano fatata di Daniele Montali a dare forma e sapore alla specialità di casa, il Crudo Ruliano Perex Sanctum.

Qualche chilometro e il panorama sfuma nel rosso dei campi di Montechiarugolo. Tanti, tantissimi i pomodori che nell’azienda Mutti sono protagonisti di un vero e proprio viaggio alimentare: dalla raccolta al piatto. Virgilio della situazione Ugo Peruch, che in qualità di direttore agricolo di Mutti apre al nostro biker una filiera all’avanguardia, che si pregia di politiche di sostenibilità e collaborazioni come il WWF e quella del Centro Euro-Mediterraneo sui Cambiamenti Climatici. L’obiettivo comune è ridurre gli sprechi idrici lungo tutta la filiera del pomodoro.

Immancabile la “prova del cuoco” che Simone divide con Peruch tra pentole e fornelli, per gustarsi una pasta al pomodoro fumante e meritata.

Ma la storia dei pomodori non ha un solo regista. Così, dopo un passaggio nella realtà suggestiva del caseificio Valsamoggia (che ha dato vita a una vera Food Valley) Simone appoggia la bici e mette le gambe sotto il tavolo. Ma non un tavolo qualunque. Siamo infatti nella Dispensa di Amerigo, che tradotto in immagini significa: "sfogline" che tirano a mano la pasta fresca, ragazzi che in cucina preparano il ragù e l’ospitalità di Amerigo a cucire su misura una cena con i fiocchi.

Il giorno dopo il sapore dei sughi di Amerigo viene “smascherato”. Simone è impegnato infatti in un tour nello stabilimento di Appennino Food, l’anima produttiva della Dispensa, prima di rimettersi in bici verso la locanda che si occuperà di rimetterlo in forze prima di solcare le strade del Centro Italia. L'appuntamento è alla prossima settimana: tanti Appennini, tanto Centritalia. Alé.