Sono pochi coloro che non hanno mai tolto i cedri dal panettone. I gusti sono gusti e nonostante la ricetta storica del dolce natalizio di Milano preveda un ripieno di uvette e frutta candita (generalmente cedri), sono sempre più le pasticcerie lo personalizzano in diverse golose varianti. Abbiamo fatto un giro a Milano all'11ª edizione di RePanettone, un po’ fiera espositiva e un po’ festa celebrativa, per assaggiare le novità.
Va subito detto, però, che il panettone non è più (solo) un dolce meneghino – e lo conferma il fatto che RePanettone si ripete a inizio dicembre a Napoli: molte pasticcerie del Sud Italia realizzano eccellenti prodotti in versione tradizionale ma anche personalizzata, come l’autoironico panterrone, con fichi, mandorle e cioccolato, da Lecce. Sempre dal Salento arrivano diversi panettoni salati, buoni sia da soli sia nella preparazione del panettone gastronomico: fra gli altri, segnaliamo il panettone Contadino, con zucchine peperoni carote e cipolle di Tropea e rosmarino, e il panettone Salentino con olive e pomodori canditi, pomodori secchi, capperi e timo.
Quarantacinque le pasticcerie presenti, emblema dell’eccellenza italiana (e sicuramente ne mancavano: penso a Quacquarini, che a Serrapetrona, nelle Marche, produce vini e dolci artigianali e per questo Natale ha realizzato il panettone alla vernaccia di Serrapetrona docg con uvetta e frutti di bosco).
Fra gli ingredienti nuovi più diffusi lo zenzero candito e i marron glacé, mentre nell’impasto si diffondono il lievito madre, la farina integrale e il caffé.
La kermesse assegna anche diversi premi nelle categorie panettone tradizionale e dolce lievitato innovativo. Questa edizione, il premio della tradizione se l’è aggiudicato la pasticceria Incroissanteria di Carrobbio degli Angeli, Bergamo, affidata al capo pasticciere Italo Vezzosi. Non possiamo però negare che la nostra curiosità era più rivolta alle varianti innovative.
Da Cascina di Pisa in Toscana arriva il vincitore di questa categoria, il panettone noci e fichi di Carmignano (e non è una pasticceria, ma - sorpresa - una pizzeria, Farina del mio sacco). Golosissimo il panettone nero del ristorante La paterna di Giavera del Montello, Treviso: cioccolato fuso aggiunto all’impasto, amarene, more, mirtilli e uva sultanina macerata nel rum. Dalla Pasticceria Mescolo di Visciano in provincia di Napoli arriva il Panettone all’espresso napoletano, vincitore dell’edizione partenopea nella categroia innovazione. Ma la variante più strana e azzardata – ma riuscita, vista la menzione deilla giuria – è il Garum Pan Cetaria (panettone alla colatura di alici di Cetara, pomodori secchi e capperi) della pasticceria Pane 2000 di Salerno.
L’ edizione 2018 di RePanettone si è chiusa con una proposta e una sfida: candidare l’arte dei fornai e pasticcieri milanesi a Patrimonio immateriale dell’Unesco. Come ha spiegato Stanislao Porzio, patron della manifestazione, «il panettone milanese ha una storia secolare ed è simbolo di italianità nel mondo, l’arte dei pasticcieri milanesi è da tutelare e riconoscere come prezioso bene immateriale»
Una proposta che va in scia al riconoscimento, ottenuto nel 2017, dell’arte dei pizzaioli napoletani appunto come Patrimonio Immateriale dell’Umanità.