Luigi Cremona, autore dell'articolo, è curatore della guida Alberghi e Ristoranti d’Italia del Touring Club Italiano. Per noi ha intervistato alcuni chefpremiati nell'edizione 2020 della guida, chiedendo a ciascuno un commento sulla situazione attuale e una ricetta da proporre ai lettori. Dopo le interviste e le ricette proposte dagli chef Top di domani, ecco quelle agli chef che si sono aggiudicati il premio Buona Cucina: un sigillo di qualità per i ristoranti caratterizzati da atmosfera familiare, cura dei dettagli e servizio puntuale.
PUNTATA 5
FRANCESCO E VINCENZO MONTARULI, MEZZA PAGNOTTA A RUVO DI PUGLIA (BA)
Premio Buona cucina 2020
Riprendiamo il nostro viaggio tra le eccellenze gastronomiche della Penisola fino a giungere a Bari, precisamente a Ruvo di Puglia dove da qualche anno i due fratelli Montaruli, Francesco e Vincenzo, gestiscono la sala e cucina del ristorante Mezza Pagnotta.
Abbiamo chiesto a Francesco Montaruli, responsabile di sala, qualche impressione su quanto sta accadendo. "Credo che questo sia un periodo in cui è fondamentale riflettere sul vero senso della vita. È mutato il nostro modo di vivere, ci stiamo riavvicinando alle piccole cose, eliminando ciò che è superfluo. Io e mio fratello Vincenzo stiamo vivendo una quarantena per così dire “bucolica”. Ci stiamo dedicando alla semina di tutti gli ortaggi che utilizzeremo nel nostro menù. Stiamo sperimentando la coltivazione di alcune varietà antiche di pomodoro, di basilico e la melanzana rossa lucana. La cucina del nostro ristorante proviene al 100% dal nostro orto. Produciamo anche l’olio, abbiamo circa 930 ulivi".
"Ritengo che, usciti da questo periodo di lockdown e adottate le dovute precauzioni, riusciremo a riprendere l’attività senza troppe difficoltà. Mezza Pagnotta è un ristorante a gestione familiare, abbiamo sempre curato i dettagli senza essere pretenziosi. La nostra è una cucina intelligente e sostenibile, in continuo dialogo con la natura e questa peculiarità mi auguro venga ancora più apprezzata dalla clientela. I tavoli sono già disposti in maniera tale da garantire il rispetto delle norme. Gestiremo un numero minore di coperti valorizzando ancor di più il servizio di sala. Le persone, finito questo periodo, vorranno essere ancora più consapevoli di ciò che mangiano; questo è il nostro compito: raccontare la storia e il contesto di ogni ingrediente ma soprattutto raccontare il fattore umano al quale esso è legato".
La ricetta di Vincenzo Montaruli CARDO SELVATICO SPINOSO DELLE MURGE IN BRODO
Ingredienti Per la pasta fresca “mille infranti”:
- 270 g di semola
- 1 cucchiaio di farina 00 di grano tenero
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
Per il brodo:
- 1 kg di cardo selvatico spinoso
- pecorino delle murge primo sale
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 3 rametti di barba di finocchietto selvatico
- sale q.b.
Procedimento
- Per preparare la pasta fresca i Mille infranti, tipica della Puglia, occorre innanzitutto aprire a fontana la semola su una spianatoia, con la farina e un pizzico di sale. Si aggiunge al centro l’uovo battuto, il prezzemolo tritato e mezzo bicchiere di acqua tiepida, dove è stato già sciolto precedentemente un po' di sale. Si amalgama il tutto e si lavora l’impasto fino a renderlo elastico. Una volta pronto, si stende l’impasto e si appoggiano le fasce ottenute su una spianatoia, ricoperta da un canovaccio in cotone per farle asciugare. Quando saranno asciutte, si spezzano a mano, in pezzi piccoli o grandi, l’importante è che siano irregolari.
- Per preparare il brodo, occorre munirsi di una casseruola e preparare un soffritto con olio evo, carota, sedano e cipolla ed rametti di barba di finocchietto; aggiungere poi dell’acqua per ottenere il brodo. Nel momento in cui il brodo inizia a bollire, si aggiungono i cardi spinosi precedentemente mondati e lavati e la pasta fresca mille infranti. Si lascia cuocere il tutto per circa 12 minuti, per poi aggiustare di sale.
Impiattamento
- Si serve in un piatto fondo, e per completare il piatto si aggiunge olio a crudo e un ciuffo di finocchietto selvatico ed infine alcune scaglie di Pecorino delle Murge Primo Sale.
