Lo street food tunisino, sapori senza mezze misure

La cucina tunisina è il riflesso diretto dell'anima di un popolo che vive nella ricerca costante di un piacere immediato e autentico. Se un piatto è salato, deve essere molto piccante, carico di harissa. Se è dolce, deve essere intensamente dolce. Non esiste spazio per le mezze misure: la goduria è smaccata, orgogliosa, senza vergogna alcuna.

La quintessenza della cucina tunisina si esprime nello street food. «Fa parte della nostra vita e ci unisce», osserva Malek Labidi, chef riconosciuta in Tunisia e instancabile riscopritrice delle ricette tradizionali regionali. «Tutti, dall'uomo d'affari al disoccupato delle zone più povere, mangiano lo stesso cibo di strada e spesso negli stessi luoghi».

Una democratizzazione del gusto rara nel mondo: il cibo di strada tunisino abolisce le classi sociali attorno a un piatto fumante e piccante. Da Nord a Sud, purtroppo, i ristoranti propongono spesso gli stessi menu standardizzati, mentre sono le bancarelle di strada a custodire le vere differenze regionali e le ricette autentiche.

Il kafteji è il piatto preferito di Malek Labidi e uno dei più rappresentativi dello street food tunisino. La preparazione è un piccolo spettacolo sonoro oltre che visivo.

Partiamo dagli ingredienti: Pomodori freschi Cipolla Peperoncini Patate fresche (mai surgelate) Peperoni Zucchine Melanzane Zucca Uovo fritto Harissa Prezzemolo

Tutto viene tagliato finissimo e fritto. Chi lo prepara tiene solitamente un coltello in ciascuna mano: il rumore ritmico e incessante delle lame sul tagliere si chiama tastir e trasmette un'energia frenetica, quasi ipnotica. Poi si aggiunge l'uovo fritto e si continua a tagliare, fino a ottenere un impasto ricco e profumato.

Il tutto finisce dentro una sorta di baguette locale — tranne a Kairouan, dove si usa il chawey, un pane rotondo diviso in due. «Si sente il rumore delle lame fin dalla strada», racconta Malek. «Non potete sbagliarvi».

Il lablabi (o lablebi) è una zuppa di ceci al cumino arricchita da tuorlo d'uovo semiliquido, succo di limone, tonno in scatola e olio d'oliva extravergine. Si mangia in piedi, per strada, oppure farcita dentro un panino — specialmente a Biserta, dove è considerato il piatto simbolo della città.

«È il piatto ideale alla fine di una lunga serata, dopo che si è usciti, si è bevuto e ballato», spiega Malek. «Alle quattro del mattino è perfetto per riempirsi bene la pancia». Un comfort food notturno, caldo e corroborante, che da decenni accompagna le notti tunisine.

Malek predilige la versione con l'aggiunta di hargma: un brodo colloso e gelatinoso preparato con i piedi di manzo o di agnello, che trasforma la zuppa in qualcosa di ancora più sostanzioso e identitario.

Il fricassé è un panino fritto e farcito in maniera generosa con patate lesse, tonno e harissa. La frittura della pasta è il cuore della ricetta: «Il segreto è che non sia troppo oleoso», avverte Malek. «Bisogna controllare attentamente la temperatura dell'olio». Un equilibrio delicato tra croccantezza esterna e morbidezza interna.

Secondo alcune tradizioni orali, il fricassé sarebbe stato inventato dagli ebrei tunisini. «Ma in città esistono così tante leggende metropolitane sull'origine di ogni piatto dello street food», sorride Malek. «È ovvio che sono il prodotto degli scambi tra le varie popolazioni che si sono intrecciate in Tunisia nel corso dei secoli: arabi, berberi, ebrei, italiani, francesi».

Tra i panini tradizionali tunisini, due meritano attenzione particolare: il chapati e il mlewi. Il primo è una sorta di calzone con impasto simile alla pizza, arricchito di semola e con un poco di lievito. Il secondo ha un impasto più fine e friabile, lavorato poco, senza lievito e senza riposo.

In entrambi i casi la farcitura è calda e varia, ma condivide sempre una caratteristica: il calore. «Lo street food tunisino è sempre caldo e piccante: in ogni stagione, anche d'estate», conclude Malek. «Senza mezze misure».

C'è poi un caso in cui l'origine è documentata e non lascia spazio a leggende: il panificio Memmi, storica istituzione del centro di Tunisi, propone lo sfincione con le cipolle caramellizzate in superficie. Lo hanno portato i siciliani — e il legame gastronomico tra le due sponde del Mediterraneo è ancora oggi vivo e gustoso.

Per orientarsi tra i migliori indirizzi del cibo di strada tunisino, ecco i punti di riferimento consigliati da Malek Labidi e provati sul campo:

Questa guida minima e speziatissima allo street food tunisino è tratta dalla nuova Guida Verde Tunisia. La prima edizione delle Verdi dedicata a un paese dalla bellezza multiforme, pieno di contraddizioni ma anche laboratorio di tolleranza, tavolozza di colori che stregò il pittore Paul Klee, per il quale il suo cielo era “il più bello del mondo”.