Gli chef stellati guadagnano, e guadagnano bene. Questo è abbastanza ovvio, anche se i loro introiti spesso derivano maggiormente da pubblicità, presenze e programmi o comparsate televisive. Sappiamo quali sono gli chef più titolati in termini di stelle, e sappiamo anche quali sono quelli con i menu più cari. Ma se andiamo a guardare i dati dei fatturati d’impresa, probabilmente i nomi che troviamo in vetta non son quelli che il grande pubblico si spetta.
Lo studio di Pambianco Strategie di Impresa sui fatturati 2017, pubblicato sull’ultimo numero di Pambianco Magazine Wine&Food, evidenzia come le società degli chef abbiano incassato quasi 73 milioni, con una crescita media superiore al 10%. E nel 2018 i numeri dovrebbero crescere ancora.
In classifica compaiono i nomi più prestigiosi della cucina italiana d’autore, ma sul podio non ci sono né Francesco Bottura (solo settimo), né Carlo Cracco che è quarto.
La famiglia Cerea (Da Vittorio, 3 stelle Michelin di Brusaporto, Bergamo) conferma la leadership per fatturato tra le società degli chef d’alta cucina, piazzandosi al primo posto davanti ai fratelli Massimiliano e Raffaele Alajmo (Le Calandre, tre stelle Michelin a Sarmeola di Rubano, Padova) e ad Antonino Cannavacciuolo che mette a segno una crescita a doppia cifra (+25%) grazie anche ai nuovi bistrot di Milano e di Novara.
I Cerea con Da Vittorio e con le attività collegate, in particolare il catering dove sono leader, hanno incassato complessivamente 17,9 milioni di euro, in crescita del 3,5%. Gli Alajmo presenti non solo in Veneto ma anche a Parigi e tra poco a Milano in Corso Como, sono cresciuti di quasi il 18% a 13,4 milioni. Cannavacciuolo arriva a quota 9,9 e precede l'ex "collega" a Masterchef Carlo Cracco in quarta posizione con 8,1 milioni (+11,6%) e in attesa di raccogliere i risultati dall’ingresso in Galleria, effettuato quest’anno. Al quinto posto c’è Enrico Bartolini, che con le nuove aperture in Italia (Trattoria Bartolini all’Andana, Glam a Venezia, Casual a Bergamo e altre ancora) è riuscito a crescere di oltre il 30% per un giro d’affari di 6,1 milioni. E poi a seguire Perbellini, Bottura, Berton (l’unico con un segno meno, ma sempre sopra i 5 milioni di euro), Niko Romito e gli Iaccarino di Don Alfonso.