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Il Ristorante Da Gorini a San Piero in Bagno (FC) – capoluogo del Comune di Bagno di Romagna, borgo certificato dal Touring con la Bandiera arancione - è stato premiato nell'edizione 2021 della Guida Alberghi e Ristoranti d'Italia di Touring Club Italiano per la migliore “ricetta con protagonista l'olio”, premio sponsorizzato da Olitalia. Ecco la nostra intervista.
Gianluca Gorini, classe 1983, marchigiano di Pesaro, è sicuramente uno dei nostri chef giovani più promettenti. In pochi anni ha collezionato già numerosi premi e consensi e secondo noi ha ancora potenziale per crescere. Le sue doti professionali non sono poche (con esperienze significative alle spalle tra le quali Paolo Teverini e Paolo Lopriore). Da qualche anno gestisce con successo un locale semplice e curato: Da Gorini a San Piero in Bagno (FC), al confine tra Toscana ed Emilia Romagna, sull'Appennino.
Gianluca, c’è voluto del coraggio per venire fin quassù tra le montagne?
"Forse, ma ho fatto la scelta giusta, forse la migliore della mia vita. È stata una decisione maturata con la mia famiglia: desideravo trovare un territorio nel quale vivere la nostra quotidianità, in un contesto che rappresentava il nostro stile di vita - semplicità, valori profondi, attaccamento alla tradizione. Mi sono anche chiesto cosa volevo dalla mia professione: e mi sono risposto che volevo trovare un territorio che potesse raccontare quello che avevo dentro. Non è stato difficile: la mia cucina ha trovato una via naturale che si manifesta in tutto quello che quotidianamente facciamo. È un lavoro che cerca di raccontare con lo sguardo aperto di un ragazzo di 37 anni un territorio che merita di essere valorizzato e raccontato, conosciuto da parte di tutti. La cultura italiana parla di grande storia gastronomica e grandi artigiani: io voglio esserne un ambasciatore!".
"Forse, ma ho fatto la scelta giusta, forse la migliore della mia vita. È stata una decisione maturata con la mia famiglia: desideravo trovare un territorio nel quale vivere la nostra quotidianità, in un contesto che rappresentava il nostro stile di vita - semplicità, valori profondi, attaccamento alla tradizione. Mi sono anche chiesto cosa volevo dalla mia professione: e mi sono risposto che volevo trovare un territorio che potesse raccontare quello che avevo dentro. Non è stato difficile: la mia cucina ha trovato una via naturale che si manifesta in tutto quello che quotidianamente facciamo. È un lavoro che cerca di raccontare con lo sguardo aperto di un ragazzo di 37 anni un territorio che merita di essere valorizzato e raccontato, conosciuto da parte di tutti. La cultura italiana parla di grande storia gastronomica e grandi artigiani: io voglio esserne un ambasciatore!".
Conoscevi già l'ambiente di Bagno di Romagna?
"Conoscevo poco l'ambiente, ma si è dimostrato migliore di quanto potessi immaginare: ero sicuro che i boschi e la natura sarebbero stati una scoperta stupenda, ma l'accoglienza da parte della gente mi ha davvero sorpreso. Sono stato accolto con grande slancio, ci sono piccoli produttori con i quali ho instaurato un ottimo dialogo e il resto è venuto quasi da sé. E sto raccogliendo molto di più di quanto potessi immaginare".
"Conoscevo poco l'ambiente, ma si è dimostrato migliore di quanto potessi immaginare: ero sicuro che i boschi e la natura sarebbero stati una scoperta stupenda, ma l'accoglienza da parte della gente mi ha davvero sorpreso. Sono stato accolto con grande slancio, ci sono piccoli produttori con i quali ho instaurato un ottimo dialogo e il resto è venuto quasi da sé. E sto raccogliendo molto di più di quanto potessi immaginare".
Anche la clientela ha risposto fin da subito.
"Sì, non me l’aspettavo. All’inizio è venuta per curiosità, poi penso che la mia cucina l’abbia convinta a tornare. Forse perché ha capito che io qui mi trovavo bene e questo veniva trasmesso dal servizio, dai miei piatti, da quello che spontaneamente riuscivo a fare. La mia cucina ha trovato stimoli ed energia sufficiente per essere convincente fin da subito".
"Sì, non me l’aspettavo. All’inizio è venuta per curiosità, poi penso che la mia cucina l’abbia convinta a tornare. Forse perché ha capito che io qui mi trovavo bene e questo veniva trasmesso dal servizio, dai miei piatti, da quello che spontaneamente riuscivo a fare. La mia cucina ha trovato stimoli ed energia sufficiente per essere convincente fin da subito".
Gianluca Gorini - foto Nicolò Brunini
Tra i tanti ingredienti anche qui non può mancare l’olio extravergine di oliva.
"È l’ingrediente forse di base per tutta la cucina italiana, ancora di più per chef come il sottoscritto che perseguono una cucina leggera, naturale e moderna. L’olio evo per me non è una sfumatura in più da aggiungere al piatto, ma in genere è sempre uno degli ingredienti basilari, che indirizzano la ricetta. E poi, con tutte le cultivar che abbiamo in Italia è davvero stimolante trovare le note di sapore adatte per il tipo di preparazione che si vuole realizzare. Trovo sempre stimolante e divertente cogliere le sfumature delle varie tipologie d'olio e cucinare rispettando le sue caratteristiche organolettiche. Proprio per non disperdere la sua fragranza utilizziamo sempre l'olio a crudo".
"È l’ingrediente forse di base per tutta la cucina italiana, ancora di più per chef come il sottoscritto che perseguono una cucina leggera, naturale e moderna. L’olio evo per me non è una sfumatura in più da aggiungere al piatto, ma in genere è sempre uno degli ingredienti basilari, che indirizzano la ricetta. E poi, con tutte le cultivar che abbiamo in Italia è davvero stimolante trovare le note di sapore adatte per il tipo di preparazione che si vuole realizzare. Trovo sempre stimolante e divertente cogliere le sfumature delle varie tipologie d'olio e cucinare rispettando le sue caratteristiche organolettiche. Proprio per non disperdere la sua fragranza utilizziamo sempre l'olio a crudo".
Un piatto di Gianluca Gorini - foto Roberto Taddeo
Come lo stai utilizzando in questo periodo invernale?
"Se in estate ricerco più il suo profumo e l’abbinamento con prodotti leggeri e a volte acidi, ora le ricette crescono in complessità. Tuttavia, io amo il mondo vegetale anche in questo periodo: per esempio, trovo che in questa stagione il cavolo nero sia un ingrediente straordinario per la sua carnosità, le note minerali, il retrogusto imponente. L’abbinamento con un buon olio di oliva completa e arricchisce la gamma delle sensazioni organolettiche: con il cavolo nero utilizzo un olio toscano, che ha una nota piccante e gli rende pienamente giustizia".
"Se in estate ricerco più il suo profumo e l’abbinamento con prodotti leggeri e a volte acidi, ora le ricette crescono in complessità. Tuttavia, io amo il mondo vegetale anche in questo periodo: per esempio, trovo che in questa stagione il cavolo nero sia un ingrediente straordinario per la sua carnosità, le note minerali, il retrogusto imponente. L’abbinamento con un buon olio di oliva completa e arricchisce la gamma delle sensazioni organolettiche: con il cavolo nero utilizzo un olio toscano, che ha una nota piccante e gli rende pienamente giustizia".
Una tua ricetta con il cavolo nero?
"Abbiamo pensato a una semplice estrazione di cavolo nero che viene emulsionata a pari peso con olio extravergine di oliva e poi servita con funghi brasati ed estratto di salvia: è una bella commistione di profumi, si va dal retrogusto minerale del cavolo nero a quello balsamico della salvia fino al fruttato piccante dell'olio".
"Abbiamo pensato a una semplice estrazione di cavolo nero che viene emulsionata a pari peso con olio extravergine di oliva e poi servita con funghi brasati ed estratto di salvia: è una bella commistione di profumi, si va dal retrogusto minerale del cavolo nero a quello balsamico della salvia fino al fruttato piccante dell'olio".
Un piatto di Gianluca Gorini - foto Nicolò Brunini
Ecco l'intervista video di Luigi Cremona e Lorenza Vitali con Gianluca Gorini e Silvia Comandini di Olitalia, in occasione del premio consegnato nell'edizione 2021 della Guida Alberghi e Ristoranti d'Italia di Touring Club Italiano.
INFO E WEB
Da Gorini è in via Giuseppe Verdi 5 a S. Piero in Bagno (FC); scopri di più sul sito www.dagorini.it.
Per saperne di più su Bagno di Romagna, Comune certificato dal Touring con la Bandiera arancione, ecco la scheda del borgo sul sito Bandiere arancioni.
Per saperne di più su Bagno di Romagna, Comune certificato dal Touring con la Bandiera arancione, ecco la scheda del borgo sul sito Bandiere arancioni.
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