Quando pensiamo alla Valle d’Aosta pensiamo a una cucina di montagna, dai sapori forti, tradizionali. Ma anche fra queste cime al confine con la Francia si può trovare un alfiere dell’alta cucina. Lui è Paolo Griffa, classe 1991, dal 2020 una (e unica) stella Michelin della Valle d’Aosta prima al Petit Royal all’interno dello storico 5 stelle Royal & Golf Grand Hotel Courmayeur; e da agosto 2022 ad Aosta dove ha aperto il suo nuovo locale, e la pasticceria di cui ci raccontava il progetto a fine intervista.
Il locale situato nel centro storico di Aosta si chiamerà “Paolo Griffa al Caffè Nazionale”, sarà articolato in due spazi principali: pasticceria, bancone e salon de thé, poi ristorante di alta cucina.
La pasticceria Caffè Nazionale avrà una linea di dolci, torte e monoporzioni inediti firmati Paolo Griffa, con boutique online.
Il ristorante di alta cucina Caffè Nazionale è situato negli spazi interni e seguirà fedelmente l’identità e il gusto del Petit Royal di Courmayeur.
Racconta Griffa: "Ad Aosta apro un progetto tutto mio, nel cuore del territorio al quale sento di appartenere ormai da 5 anni. E’ un progetto impegnativo: aprire un luogo fisico dedicato all’universo dolce e all’alta ristorazione dove far provare la mia idea di pasticceria, di filiera, di cucina sostenibile e ludica.
Paolo si è imposto all’attenzione dei critici fin da giovanissimo, poi ha coronato il suo sogno di una cucina tutta sua (letteralmente dato che se la fece rifare da zero) a Courmayeur, dove continua a supervisionare il bistrot e il ristorante dell’hotel. Lo abbiamo incontrato qui per farci raccontare la sua storia e la sua idea di cucina, sicuramente unica, istrionica e provocatoria.

 

Al Petit Royal Griffa propone menu di degustazione al buio, legati solo a un'idea che può essere il territorio, il gioco o l’arte. Fil rouge che accompagnano alla scoperta anche di un’anima giocosa, dove l’estro del pasticciere trova soddisfazione e spazio: così il salame di cioccolato diventa un candelotto di dinamite e l’uovo di Pasqua una bomba come nei cartoni animali di Wile Coyote; il gelato si trasforma in una palla di neve con pupazzo dentro e sfera di zucchero vetrificato. Una gioia per gli occhi.
Un aspetto che ci ha colpito nella sua cucina è che pur avendo un altissima estetica è difficilmente instagrammabile: molti piatti infatti prevedono un'apertura, una scoperta (come nella cartolina dall'estate o nell'igloo) che non possono essere raccontati con una singola immagine, ma solo con una sequenza.
Paolo, tu nasci pasticciere, solo successivamente sei diventato chef. Ci racconti questo passaggio e le differenze secondo te fra i due mondi?
Sono effettivamente due mondi molto diversi. La pasticceria è rigore metodico, è precisione. La pasticceria è visiva, un dolce lo mangi anzitutto con gli occhi. La cucina è più semplice da realizzare ma più difficile da proporre, un menu è fatto di idee, di suggestioni. Io cerco di mettere l’estetica della pasticceria in ogni piatto.
Sono nato a Carmagnola (To), dopo la scuola di pasticceria ho lavorato al Combal Zero di Scabin ma lui odia i dolci (ride), quindi lì inizio a fare anche altro. Poi sono stato sous chef al Piccolo Lago di Verbania (qui Luigi Cremona lo nota e lo premia come chef emergente) e poi sono andato a lavorare anche in Francia, a Lione. Quando mi hanno chiamato qui a Courmayeur ho detto subito che volevo una cucina su misura, una sala su misura e il mio staff. Mi hanno accontentato in tutto, hanno scommesso su di me e oggi ne siamo entrambi soddisfatti: in due anni è arrivata la stella…
Piemontese per nascita, francese per scuola, come è stato l’incontro con la cucina della Valle D’Aosta?
Ho scoperto la cucina del territorio piano piano, all’inizio facevo la mia cucina, quella piemontese. Poi ho iniziato a girare, a scoprire i prodotti locali valle per valle, le erbe spontanee, le patate di Gressoney, i funghi, facendo scorte in estate per l’inverno.
Parlando del menu legato al territorio, un piatto strepitoso è "Trota in viaggio", dove il pesce principe di queste montagne viene declinato in quattro modi diversi: alla francese (trasformata in morbido gnocco), alla nordeuropea (marinata), alla danese (in carpione) e alla sudamericana (ceviche)...
 Qui la carne di cervo è strepitosa, ma io amo anche molto la cucina vegetariana, nei miei menu ci sono spesso piatti vegetariani.
La prima stella a 29 anni, la ricerca della seconda che da quanto abbiamo visto non è lontana… altri progetti per il futuro?
Vorrei riaprire una storica pasticceria di Aosta, il Caffè nazionale di piazza Chanoux, che ha più di 170 anni e ora è chiusa ma stiamo lavorando per rimetterla in funzione. È un luogo storico per la città e anche architettonicamente è incredibile, con all’interno resti romani e di una cattedrale del Trecento. Non è facile ma ci crediamo, ridaremo ad Aosta il Caffè nazionale e una pasticceria di livello.
Perché il primo amore non si scorda mai.
INFO
Il Petit Royal di Paolo Griffa è a Courmayeur, all’interno del Royal & Golf Grand Hotel Courmayeur; ecco la scheda dedicata al ristorante sul nostro sito.