Luigi Cremona, autore dell'articolo, è curatore della guida Alberghi e Ristoranti d’Italia del Touring​ Club Italiano. Per noi ha intervistato alcuni chef premiati nell'edizione 2020 della guida, chiedendo a ciascuno un commento sulla situazione attuale e una ricetta da proporre ai lettori. 
PUNTATA 9
ANGELO PUMILIA, LA FORESTERIA PLANETA ESTATE (Menfi, Ag)
Un piccolo e discreto wine resort, cioè una residenza tra le vigne, e che vigne! Quelle celebri di Planeta, un’azienda che oggi rappresenta nel modo migliore la Sicilia del vino grazie a una serie di possedimenti nelle zone più vocate dell’isola. Qui siamo nella parte occidentale, vicino a Menfi (Ag), dove l’azienda è nata, in una struttura che trasmette semplicità, armonia e calore. E anche sulla tavola, grazie alla bravura di Angelo Pumilia, cuoco solido e con i piedi nell’orto, arrivano pietanze che rispettano i sapori e le tradizioni isolane con un tocco di sapiente leggerezza. Da visitare la sera, per godersi il tramonto sulle vigne, una cena rispettosa abbinata ai grandi vini dell’azienda, e poi a pochi metri, senza riprender la macchina, la comodità di una camera confortevole. Una tappa e una sosta da non perdere.

Domandiamo allo chef qualche sua riflessione in merito alla particolare situazione che stiamo tutti vivendo. 

Cosa stai facendo e come stai reagendo a questa epidemia che ci ha sconvolto la vita?
Bisogna guardare oltre il rapporto vita/lavoro. Una volta preso atto del momento e dell’impossibilità di continuare a lavorare con i ritmi e le modalità finora ordinarie, mi sono dedicato alla famiglia, cosa non comune e scontata per un cuoco. Poter trascorrere il tempo con loro senza interromperlo per esigenze lavorative, ha spostato il mio equilibrio verso i valori che veramente contano. Vivo in campagna, in una casa con un giardino che fino ad ora è sempre stata una preoccupazione perché sempre in disordine. Adesso invece ho il tempo per curarlo: è un luogo prezioso dove poter giocare all’aria aperta in sicurezza. Siamo fortunati perché possiamo prenderci cura delle nostre cose e di noi stessi. In questo periodo dedico tanto del tempo che prima non avevo a studiare, elaborare idee e provare nuove ricette, e a condividerle con i miei followers perché è importante mantenere vivo il contatto con loro.
Il tuo pensiero professionale sul dopovirus? Cosa stai pensando di fare?
Siamo consapevoli che la ristorazione, così come la conoscevamo, subirà dei mutamenti sostanziali. Sto ripensando la logistica di tutte le preparazioni e le modalità di servizio. Obiettivamente credo che la nostra proposta sarà centrata sulle nuove esigenze degli ospiti post covid. Non abbiamo mai messo l’ego dello chef al centro del progetto, ma preferito che fosse l’ospite il fulcro dell’esperienza che offriamo a La Foresteria: un’immersione nella sicilianità autentica, una famiglia che da diciassette della Sicilia con le sue molteplici contaminazioni culturali. I primi tempi saranno molto difficili, ma bisogna farsi trovare pronti anche con formule di ristorazione come dark Kitchen e delivery.

Quali pensi che sarà la difficoltà maggiore: le nuove regole che verranno imposte ai pubblici esercizi, la ridotta capacità di spesa degli italiani, la probabile caduta del turismo straniero per i prossimi mesi...?
Sono tutte questioni preoccupanti, ma gli esseri umani sono animali sociali e questo niente può cambiarlo. Torneremo a viaggiare, magari in dimensioni più semplici, più facili, potremo riscoprire le bellezze del territorio nel quale viviamo. Ci faremo coccolare da qualcuno che cucinerà per noi, che ci servirà da bere anche col viso coperto da una mascherina che sarà solo un dettaglio, ma il piacere di riconquistare la libertà di poter andare a visitare i posti del cuore, vicini o lontani che siano, sarà inebriante. E certamente dopo questo duro periodo la voglia di libertà e di vivere un’esperienza indimenticabile e autentica saranno più forti e consapevoli di prima


Lo chef Angelo Pumilia ai fornelli

La ricetta di Angelo Pumilia
CONIGLIO ALLA SALVIA E PESTO DI RUCOLA

Ingredienti per 4 persone

600 g coniglio fresco
100 g pomodori freschi pelati a cubetti
100 g burro
50 g rucola
20 g salvia
1 scalogno
10 g menta
50 g pinoli tostati
sale q.b.
peperoncino fresco q.b.
5 g senape
olio extravergine d'oliva Planeta
Procedimento (tempo di preparazione: 1 ora)

- Tritare lo scalogno, la rucola, la menta e i pinoli tostati, aggiungere il sale, il peperoncino tritato, i pomodori, la senape e l’olio extravergine. Mischiare bene.
- Marinare il coniglio con olio, sale, pepe, salvia e un po’ del pesto appena realizzato per un’ora.
- Ammorbidire il burro, mischiarlo con il trito di timo e rimettere il burro in fresco.
- Arrostire il coniglio e prima di servire in tavola, spezzettare il burro al timo su di esso. Servire col pesto in accompagnamento.

Vino consigliato: Terebinto - Menfi DOC


Il coniglio alla salvia di Angelo Pumilia

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