Gli ambasciatori del pane, chef imprenditori e il successo della panificazione all’italiana

C'è chi ne ha fatto una filosofia. Davide Longoni a Milano ha letteralmente cambiato il modo di "vivere" il pane in città, da quando ha inaugurato il primo negozio di via Tiraboschi, 12 anni fa. Ancora oggi è il visionario capace di innovare e di fare scuola: dalla michetta farcita al Mercato Centrale, al progetto Totost in collaborazione con Giacomo Pavesi, fino al Master universitario all'interno del Circolino del pane di via Tertulliano. Al cuore del suo progetto ci sono due parole: pane e terra. Dove il primo è concepito come "un ponte tra città e campagna", in particolare quella periurbana dei campi di segale coltivati a Chiaravalle. Ma nell'elenco dei varietà disponibili sul banco c'è anche il Borbonico fatto con un miscuglio che arriva da terreni di proprietà in Abruzzo. 

Con una rete di bakery che è arrivata a otto negozi, viene promosso il concetto di "prodotto agricolo", che nasce dai cereali nei campi e viene immerso nel tessuto sociale urbano. "Il pane lo faccio soprattutto fuori dal laboratorio" in quei luoghi che possono tornare a vivere e a produrre.

Longoni ha sfornato anche numerosi allievi promettenti. Dal suo laboratorio sono passati Aurora Zancanaro (che poi ha fondato il micro panificio milanese Le Polveri), Lorenza Roiati (de L'Assalto ai Forni di Ascoli Piceno), Elena Del Monte (che ha inaugurato Ilde Bottega e Cucina) Giovanni Mineo fondatore insieme a Simone Lombardi di Crosta, un forno con pizzeria e cucina, che ha ridefinito il concetto di panificio contemporaneo. Punto di riferimento nel quartiere di Porta Venezia a Milano, Crosta ora si è sdoppiato nel nuovo polo gastronomico di Certosa District.

A Roma, dove i lievitati fanno parte dei monumenti nazionali, un simbolo della panificazione è Gabriele Bonci, che ha iniziato 20 anni fa e ancora oggi non si ferma. La produzione ormai arriva tutta da grani laziali, spesso romani, grazie al rapporto diretto con i contadini. 

Ogni pagnotta ha un valore agricolo e sociale, frutto di un progetto che non può essere contenuto in un negozio fisico, ma sta tutto lì, tra tecnica gusto ed emozione. Per capirlo basta assaggiare il celebre casereccio che parla a tutti con una mollica che si scioglie in bocca, o la pagnotta di farro monococco, rustica ma inaspettatamente elegante, o quella profumata fatta di grani antichi siciliani. È imminente una nuova apertura a Milano il 27 febbraio.

Nella Bologna delle botteghe storiche, la guida Ristoranti d'Italia 2026 consiglia un panificio che va ben oltre la tradizione. È il Forno Brisa, un luogo sociale che viene voglia di frequentare tutti i giorni. L'altissima qualità proviene da una produzione per un terzo con i grani dei propri campi e il resto da aziende biologiche. A dicembre ha aperto l'ultimo dei dieci negozi nello storico Bar stadio Bologna, con tre sezioni: bottega con vendita di farina, caffetteria, e una zona per lettura e coworking. Ma la vera novità è il mulino: un piccolo sistema di macinazione artigianale a vista per la cosiddetta "micro molitura" del grano, una pratica simile alla macinazione al momento del caffè, che, come nel caffè, dà qualcosa in più.

Se ora morite dalla voglia di qualcosa di caldo, croccante e profumato fatevi sotto, leggete il nuovo numero della nostra newsletter dedicata ai sapori che, nemmeno a dirlo, questo mese scrocchia sotto i denti e indaga il mondo del pane e quello che di buono e innovativo ci gira attorno...