Un Paese buono come il pane, in Italia lievita il Bakery Tourism

C'era un tempo in cui "buono come il pane" era la metafora per descrivere una persona genuina, senza fronzoli, semplice nella sua bontà. Poche cose infatti sono rassicuranti come una pagnotta, che quando si sforna diffonde nell'aria un inconfondibile profumo, perlopiù indefinibile, ma inebriante. Oggi però quella formula andrebbe aggiornata: il pane non è più sinonimo di semplicità, ma di ricerca, di cultura, di stile.

In tutto lo Stivale aprono con sempre maggiore frequenza panifici che lavorano con farine macinate a pietra, grani antichi e fermentazioni lente. Non sono solo fornai, ma mastri panificatori che impastano insieme farina e narrazione. E nei ristoranti stellati, il cestino del pane ormai è quasi un manifesto: un assaggio di territorio, un modo per raccontare "da dove veniamo" prima ancora di servire l'antipasto.

Perché il pane è il più quotidiano dei cibi, il più antico e il più carico di memoria, tanto che ogni terra ha il suo archetipo: la coppia ferrarese, la rosetta, lo sciocco toscano, la biova torinese, il pane carasau, quello di Altamura o di Matera.

Tutto ciò è magicamente racchiuso nella formula più antica della civiltà: solo farina, acqua, sale e aria che l'uomo ha imparato ad amalgamare e a cuocere con il fuoco. Ingredienti umili che impastano qualcosa di essenziale, che in modo quasi infantile ci fa sentire al sicuro. 

Eppure non basta miscelare quattro semplici ingredienti, così come dipingere non è mischiare i colori primari. Quando si chiede ai vecchi fornai dove sta il loro segreto, ripetono tutti la stessa cosa: è tutta una questione di tempo. Tempo di lievitare e tempo di cuocere, ma anche tempo per andare a comprarlo, magari facendo quattro passi in più e non fermandosi al comodo supermercato.

In realtà, la vera tendenza del momento ci spinge ben oltre i "quattro passi" dal portone. C'è chi affronta veri e propri viaggi pur di addentare una brioche o una pagnotta di mais o multicereali, vivendo la fila fuori da un forno come una parte dell'esperienza. Tanto che, come racconta un articolo del The Guardian, si parla di Bakery Tourism, un fenomeno che sta contagiando l'Inghilterra, ma anche l'Europa continentale, fino al sud isole comprese.

Dalle brioche nei bar di paese al pane dei forni più contemporanei, crescono le persone che scelgono di viaggiare lontano dalle produzioni industriali per scoprire i sapori autentici dell'arte bianca.

Il fenomeno non conosce confini. A Cédric Grolet Café a Parigi, le code per assicurarsi un croissant sono parte dell’esperienza; a Juno the Bakery a Copenaghen, i cardamom buns richiamano visitatori da tutto il mondo. Anche in Italia il trend è consolidato. La Farmacia del Cambio a Torino ha reso virale il “Cubo” (croissant cubico). Tiri Bakery & Caffè a Potenza è meta di pellegrinaggio per gli amanti dei lievitati artigianali. Il pane non è più solo semplicità: è ricerca, identità e territorio. Farine macinate a pietra, grani antichi e lievito madre raccontano storie uniche da città a città.

E l'Italia è un tesoro di grani, lieviti, forme e consistenze. Il pane è cosa che sappiamo fare a regola d'arte. Ogni regione ha il suo fornaio da provare almeno una volta, e che si tratti della michetta milanese, delle corna ferraresi, del bocconcino mantovano, dello sciocco pane toscano, fino alle gemme lievitate nei forni storici di Matera e Altamura o afferrando le lame croccanti della Sardegna, il Carrasau e il Guttiau, simboli della cultura contadina isolana.

Se ora morite dalla voglia di qualcosa di caldo, croccante e profumato fatevi sotto, leggete il nuovo numero della nostra newsletter dedicata ai sapori che, nemmeno a dirlo, questo mese scrocchia sotto i denti e indaga il mondo del pane e quello che di buono e innovativo ci gira attorno...