Matera e Altamura, il derby del pane si gioca nelle Murge

Tra i Sassi e l’Alta Murgia, tra forni a legna e orgoglio identitario, si consuma da secoli un “derby” silenzioso ma accesissimo: quello del pane tra Matera e Altamura. Non è una sfida sportiva, ma culturale. Non si gioca in uno stadio, ma nei forni storici, nelle masserie, a colpi di lievito madre e mattarello. È il derby della primogenitura e della tradizione del pane.

Matera e Altamura condividono un territorio duro e generoso: l’altopiano murgiano. Qui il grano duro trova da secoli condizioni ideali, e da qui nasce un pane che non è solo alimento, ma simbolo di identità. Le due comunità hanno costruito attorno alla panificazione un vero e proprio patrimonio culturale, fatto di rituali, lessico, tecniche e forme inconfondibili.

Se Altamura rivendica con forza il suo celebre Pane di Altamura – primo pane in Europa ad aver ottenuto la DOP nel 2003 – Matera risponde con il suo storico Pane di Matera, riconosciuto IGP e legato a doppio filo alla civiltà contadina dei Sassi.

Al centro della rivalità c’è la “prigoneitura” (o “pregone”), termine che richiama l’antica pratica della verifica e marchiatura dell’impasto prima della cottura nei forni comuni. Un momento cruciale: si controllava la qualità, si riconosceva la mano del fornaio, si garantiva la tracciabilità ante litteram.

A Matera, la prigoneitura era quasi un atto pubblico: le famiglie portavano il pane segnato con timbri di legno che identificavano il nucleo familiare. Nei vicinati dei Sassi, il forno era luogo di socialità e controllo collettivo. La forma tipica, alta e maestosa, ricorda le colline murgiane e, secondo alcuni, persino il profilo del paesaggio rupestre.

Altamura, dal canto suo, ha codificato in modo rigoroso disciplinari, pezzature e forme – come la “u sckuanète” o il “cappello di prete” – trasformando una tradizione popolare in un marchio di eccellenza internazionale. Qui la prigoneitura diventa garanzia di standard, fedeltà al territorio, rispetto di precise varietà di grano duro coltivate nell’Alta Murgia.

La rivalità non è mai stata solo gastronomica. È campanilismo, certo, ma anche desiderio di primato culturale. Matera ha visto compiersi un percorso di risalita da città tormentata a stella del turismo internazionale con la consacrazione di "Matera 2019 Capitale Europea della Cultura". In quella lunga striscia di popolarità sui media internazionali ha rilanciato il pane come simbolo della propria rinascita contemporanea.

I panificatori di Altamura, invece, da tempo raccolgono i frutti di una continuità produttiva, di una strategia commerciale che partendo dalla Denominazione di Origine Protetta ha garantito al Pane di Altamura un riscontro sui mercati di mezzo mondo.

Il Pane di Matera si distingue per la crosta spessa e croccante, la mollica alveolata color giallo intenso e una lunga conservabilità. È un pane che “dura” giorni, pensato per una civiltà agricola che non poteva permettersi sprechi.

Il Pane di Altamura presenta anch’esso crosta robusta e profumo intenso di grano duro, ma si caratterizza per una struttura più regolare e per un equilibrio tra dolcezza e tostatura che deriva da disciplinari precisi e da una filiera controllata.

In realtà, le differenze sono sfumature. A unire è molto di più: il lievito madre, la lavorazione manuale, la cottura in forno a legna, il legame con la terra.

Chi abbia inventato prima cosa è materia di discussioni infinite, tra documenti storici, racconti orali e orgoglio locale. Ma forse il senso di questo derby non sta nello stabilire un vincitore.

Matera e Altamura raccontano due declinazioni della stessa civiltà del pane, nate ai margini di due regioni – Basilicata e Puglia – che qui si toccano e si somigliano. È una rivalità che ha alzato l’asticella della qualità, spinto alla tutela delle tradizioni, trasformato un alimento quotidiano in ambasciatore nel mondo.

In fondo, tra i Sassi di Matera e le mura federiciane di Altamura, il pane non divide: racconta una storia comune fatta di grano, mani esperte e orgoglio murgiano. E in questo derby antico, a vincere è sempre il territorio.