La rivoluzione intimista e pop di Tommaso Zoboli, promessa della cucina italiana

Tommaso Zoboli è nato nel 1998, è di Modena e sta bruciando molte tappe. Dopo gli studi alberghieri, affina le sue abilità nella tristellata Osteria Francescana di Massimo Bottura, poi da Pascucci al Porticciolo di Fiumicino e infine nella cucina di Norbert Niederkofler, l’unico chef altoatesino ad aver ottenuto tre stelle Michelin.

Nel 2021 conquista il titolo di Miglior chef under 30 d’Italia e nell’ottobre del 2023, dopo aver giocato nella “champions” della ristorazione italiana, decide che è arrivato il momento di dedicarsi a un personale percorso imprenditoriale e creativo. Apre il suo ristorante nella città natale guidando una brigata di under 30 e lo intitola alla madre: “Patrizia”.

In un momento in cui la cucina è spesso omologata e schiacciata dalle scelte del marketing votato al regionalismo a tutti i costi, il lavoro di Zoboli pare andare da tutt’altra parte: “Non amo le definizioni, non amo nemmeno essere inquadrato – sottolinea Tommaso –. L’aspirazione è vivere il più possibile al mio ritmo, senza cedere alla frenesia che caratterizza spesso il nostro lavoro e per riuscirci cerco di tenere sempre le orecchie aperte, di accogliere consigli, di vivere esperienze in prima persona e condividerle con chi lavora con me”.

“Patrizia” oggi non è solo una novità nel panorama modenese ed emiliano, ma è anche uno dei quattro ristoranti a entrare nella selezione “Top di domani”, che la nuova guida Ristoranti d’Italia del Touring dedica ai giovani chef che faranno parlare di sé e della propria cucina per molto tempo.  

“Ogni quattro mesi – spiega Tommaso – scegliamo un tema nuovo e non solo aggiorniamo un menu, ma cambiamo anche i vini, i tavoli, le luci, la playlist e le divise del personale”. Sembra un vero e proprio cambio d'abito e di scena in uno spettacolo dedicato ai sensi, tanto che anche gli interni del ristorante paiono rispecchiare questa visione teatrale in cui i commensali si siedono in un unico tavolo circolare e interagiscono direttamente con la cucina grazie a un bancone posto di fronte alla brigata. Giù la quarta parete, per mettere in connessione chi cucina e chi degusta.

L’apertura di “Patrizia” è tanto uscita dagli schemi che ha ispirato una miniserie intotolata “La Prima Volta”. L’associazione immediata è alla serie culto The Bear, un concentrato di emozioni, tensioni, ambizioni, fatiche e frenesia di un ristorante di Chicago in lotta per la sopravvivenza.

“Conosco la serie e l’ho anche amata, ma la mia esperienza è diversa, il mio approccio è diverso. Io ambisco a vivere il lavoro con passione e dedizione, ma senza alcuna frenesia. Tengo molto al mio privato e cerco di tutelare anche quello di chi lavora con me e per me, perché è solo nei momenti di calma e serenità che si possono accogliere gli stimoli che ci ispirano in un atto creativo. Sono anche molto salutista e mi alleno spesso perché so che il mio lavoro assorbe energie mentali e fisiche”.

Anche i menu proposti da "Patrizia" parlano una lingua fuori dalle convenzioni, intrecciando i sapori con i colori citano opere d’arte, letterarie e musicali. C’è TradiUzione, l’Odissea Mediterranea, oppure Daliniano e Rosa, Rosae e Rosetta: “Tutto porta a sviluppare dei menu, cerco di essere sensibile al presente, ma guardare anche alla memoria e dedicarmi all’innovazione. Non so nemmeno definire la mia cucina se non come rappresentativa. Perché non vorrei trovarmi a fare tra vent’anni piatti che ho creato in questi mesi. Nel lavoro cerco di non inseguire un trend ma di rimanere ancorato il più possibile alle mie idee, ai miei desideri e a quello che vogliamo dire. Mi piace pensare che la cucina sia anche un mezzo per comunicare".

Nella ristorazione attuale ricorrono dei comandamenti a cui non pare si possa abdicare come rispetto della tradizione, racconto del territorio oppure scelta della materia prima: “Rispetto tutti gli approcci al food, ma io do per scontato l’essere attenti agli ingredienti, considerando ovviamente le origini culturali di un piatto. Quello che mi interessa è invece utilizzare la cucina per esprimere un messaggio. Proverò anche a farlo al prossimo congresso di Identità Golose, dove tenterò di parlare di food senza toccare l'argomento cibo”.

Pensando proprio al mangiare, ci si chiede quali siano i riferimenti di Zoboli in questo momento, in Italia: “Io seguo molto le novità, soprattutto quelle proposte dai miei coetanei, i cui riconosco un grande spirito di rivalsa nei confronti delle abitudini e della tradizione a tutti i costi. Mi piace molto il progetto di Michele Lazzarini con Contrada Bricconi, un ristorante-agriturismo nel cuore della Val Seriana, in cui c’è la commistione di specie aliene in un contesto rurale nelle Prealpi bergamasche. Oppure seguo con interesse il progetto di Mattia Pecis nella nuova apertura di Cracco a Portofino. Sono giovani che rimettono in discussione una tradizione. Abbiamo capito che non possiamo sederci sul passato della cucina italiana. Per crescere dobbiamo crearci un percorso originale, scrivendo il nostro futuro".