Basilicata: itinerario del gusto a Lavello, Matera e dintorni

Terra di briganti, di transumanza fra le terre della Puglia e i Monti del Vulture, la Basilicata offre mille spunti per il viaggiatore, specie nel tratto che va da Lavello a Matera. 92 chilometri le separano, una distanza commisurata all’auto ma anche alla bici, da percorrere in tutta calma così da poter ammirare la natura intorno, a tratti selvaggia e aspra, fatta di paesaggi rupestri e tradizionali di grande fascino. Si passa in mezzo a una scenografia naturale che infatti è stata più volte utilizzata come set cinematografico. In pratica ci si trova immersi nella storia e nelle usanze locali, per questo consigliamo di procedere con molta tranquillità e soffermarsi nei borghi fiabeschi, arroccati sulle pareti di montagne dove regna un silenzio tale da farli sembrare addormentati e incantati nel tempo.

Qui anche le tradizioni religiose offrono spettacoli suggestivi, come la rappresentazione della Via Crucis del venerdì santo a Barile, tra le più antiche del Sud Italia (risale al 1600) che mette in scena il dramma del Golgota tra le viuzze strette del centro “arbëreshë”, richiamando migliaia di fedeli e curiosi.

In ogni caso anche le soste gastronomiche mirate valgono da sole il viaggio: comprare il pane negli antichi forni, acquistare la melanzana rossa di Rotonda a marchio Dop presso il Consorzio di Tutela, o il fagiolo bianco di Rotonda Dop e il fagiolo di Sarconi Igp presso l’Azienda agricola Rossato Sira. Poi la lenticchia di Altamura Igp, la salsiccia Lucania di Pacerno Igp, la salsiccia pezzente della montagna materana, l’olio extravergine di oliva Vulture Dop, l’oliva infornata di Ferrandina e il peperone di Senise Igp.

Insomma di borgo in borgo si trovano ben 135 prodotti tipici, tra cui il miele lucano, le alici di Maratea, il peperone crusco e il rafano, che mantengono vivo il patrimonio gastronomico di questo territorio. Il viaggio tra i prodotti locali continua con i funghi, la carne di maiale e di cavallo, il cavolfiore dell'Ofanto, la patata sanseverinese, il tartufo nero (scorzone), l’arancia staccia e il percoco bianco di Tursi.

Qui la cucina è composta da piatti semplici e tradizionali che risentono degli aspri fattori geografici, e i formaggi come il canestrato di Moliterno e il pecorino di Filiano sono preparati con latte di capra e di pecora allevate allo stato brado. L’azienda di Rocco Cassino di Moliterno, ad esempio è da quattro generazioni specializzata nella stagionatura di formaggi.

Terra vulcanica e tellurica, l’area del Vulture partorisce eccellenze anche in fatto di vini ricchi e potenti che si fregiano della Doc Aglianico del Vulture, l’olio extravergine Vulture Dop, ottenuto con cultivar locali come l’ogliarola, la cima di Melfi, la palmarola.

Poi c’è il mare a ricordare la mediterraneità della terra che anch’essa si riflette nella cucina, composta da ingredienti di orto, di mare e di montagna che si legano con armonia, generando piatti come “tumact me tulez”, le tagliatelle condite con noci, alici sott'olio e mollica fritta, vera istituzione dei paesi ex colonie albanesi, situati ai piedi del Monte Vulture, o il “baccalà a ciaurredda”, una pietanza gustosa realizzata con pomodori e cipolle stufate con il baccalà. Poi il pane casareccio di grano duro, le coltivazioni di cicerchie, di fave e di ceci neri. Senza contare l’artigianato: le maioliche, i merletti e i ricami, i tappeti di lana di pecora, le terracotte e le storiche sedie impagliate di Terranova del Pollino.

Vendita di sedie a Terranova del Pollino, 1966 / foto Archivio Tci
 

Lavello, in provincia di Potenza, identificata come antica Forentum le cui origini risalgono a 317 a.C., è tra le cittadine più ricche di testimonianze di epoca romana. Ed è per questo che il viaggio alla scoperta di Lavello ha bisogno di tempo, per poterne capire il valore storico. Dopo un soggiorno a San Barbato Resort Spa & Golf che ospita al suo interno il ristorante Don Alfonso 1890 (a breve anche Proxima la pizzeria firmata Franco Pepe), iniziate il giro con la visita al Santuario delle acque, dedicato alle divinità femminili con valenze salutifere, dove oltre all’altare si possono ammirare due cisterne d’acqua. Ed è sempre l’elemento acqua a caratterizzare la cittadina, con la presenza di quattro fontane dalle originali architetture.

Dirigetevi poi quattro chilometri più in là, in contrada Canalicchio, in una grande zona archeologica dove un tempo sorgeva un antico stabilimento termale d’epoca imperiale, conosciuto come la Casa del Diavolo. Lungo il tragitto è d’obbligo la tappa al Biscottificio Fuggetta per assaggiare “U’ Cauzuncìdde dè Lavidd”, il raviolo di ricotta dolce (alla quale è dedicata anche una sagra) che si racconta essere una ricetta tramandata oralmente e introdotto in Basilicata nel duecento da due medici di Baghdad. Ma vale la pena addentare anche le focacce e gli scaldatelli, che qui sono davvero speciali, così come sedersi nel locale di Savino Di Noia all’antico Forentum ricavato da una grotta del 1500 dove a tavola si celebra la scoperta del territorio con una proposta incentrata su ingredienti biologici e presidi Slow Food locali, e dove molte delle ricette sono basate sugli ingredienti sopracitati tipici della regione.

Lavello è anche città del vino. La visita alla cantina Bisceglia, situata alle propaggini del vulcano Vulture, in una zona incontaminata, ricca di flora e fauna, con uliveti secolari, vi stupirà con i 35 ettari di vigneti che si perdono a vista d’occhio, dove si allevano uve di aglianico, di moscato, di fiano e una piccola parte di vitigni internazionali.

Con delle deviazioni che raddoppiano circa il percorso di 92 km prima di giungere a Matera si può andare a caccia di prodotti tipici, oltre che visitare il castello di Melfi e quello di Castel Lagopesole, a Filano (comune molto singolare, che conta ben 35 contrade sparse in 7 frazioni). Qui diversi sono i casari disseminati nel territorio, tra i quali Piano della Spina, il caseificio che dal 1987 produce il cacioricotta di capra, il formaggio tipico dell’appennino Lucano, immancabile sulla tavola locale, poi il lucanino lavorato con il latte dei pascoli montani, dal sapore lievemente piccante, e il pecorino filano, ottenuto da latte di pecore che mangiano solo foraggi verdi e fieno, abbinato alla cicorella selvatica. Ad esempio serviti con i crostoni di pane di grano dell'Azienda Agrobiologica Ernesto Catalano, fattoria agricola impegnata nell’agricoltura totalmente biologica.

Per assaggiare una vera specialità locale, la focaccia alla chianca, alta e croccante, ottenuta con il grano duro cotto sulla pietra refrattaria del forno a legna, condita con pomodori e olive, si può fare una deviazione a Genzano di Lucania da Antica Ricetta di Nonna Sesella, ne cucinano davvero di buone, inoltre troverete le pucce, i tipici panini morbidi di semola da farcire a piacimento.

E arriviamo a Matera, la città delle “case grotta” scavate nella montagna, che include due grandi anfiteatri naturali, il Sasso Cavoso e il Sasso Barisano, dichiarata dall’Unesco nel 1993 Patrimonio Mondiale dell’Umanità, mentre nel 2019 Matera è stata designata Capitale Europea della Cultura. Città di contrasti, che vede una matrice bizantina e orientale e che conta stili d’arte che abbracciano il romanico, il rinascimento e il barocco, riempiendo gli occhi del turista. Grotte, ipogei, palazzotti, chiese, scalinate, giardini ed orti incastonati l’uno nell’altro danno vita ad uno spettacolo unico e magico.

Dormire a Matera è un’esperienza unica, se fatta in uno degli alberghi, cullati nel dolce antro di una grotta, dove i sassi sono i protagonisti assoluti, visto che in passato erano tutte case/grotte, come l’albergo diffuso Sextantio-Le Grotte della Civita, dal fascino straordinario e dall’atmosfera senza tempo, tanto da essere considerato uno degli alberghi più belli al mondo. Passeggiando nel centro, tra una visita al suggestivo museo “in grotta” (MUSMA, Museo della Scultura Contemporanea di Matera) e le chiese rupestri disseminate in città, sarete sicuramente rapiti dal profumo di pane e lievitati che aleggia tra i vicoli. Sarà un richiamo per fermarsi in uno dei locali e ristorantini tipici che offrono una variegata cucina dove regina è la crapiata materana, la zuppa di legumi e grano che affonda le radici nella notte dei tempi e che storicamente era preparata il 1° agosto per festeggiare la fine del raccolto del grano e dei legumi. Si racconta che la zuppa fosse cucinata con una manciata di legumi di ciascuno degli abitanti di Matera, che ognuno aggiungeva nel calderone.

Una cucina semplice, quella di Matera, di origine contadina, che tratta carne, verdure e tutto ciò che viene dalla terra. Il pane in primo luogo ha un ruolo fondamentale a livello culturale.  Qui è cotto rigorosamente a legna e da Il Forno di Gennaro, il tempio della gastronomia locale, si acquista l’originale e tradizionale insieme alle freselle, ai taralli, alle schiacciate e ai mitici peperoni cruschi.
 

Non andate via senza comprare i “sassetti”, oggetti ottenuti dalla lavorazione artigianale della pietra di tufo: al concept store Panecotto se ne trova un vasto assortimento, insieme ad altro artigianato locale e ai prodotti enogastronomici tipici. Sosta obbligata anche da Lucano La Bottega, per prendere il souvenir più originale: l’Amaro Lucano, disponibile anche in bottiglie di edizione limitata. Per le ceramiche, i mosaici ed oggetti d’arte c’è la bottega Civico Nove, proprio in pieno centro.

Oltre Matera, con circa 18 km, si arriva a Montescaglioso, nel parco della Murgia Materana, ambiente reso particolarmente suggestivo dalle gravine. La cittadina è nota come la città dei monasteri, per la presenza di quattro complessi monastici, tra i quali spicca l’Abbazia di San Michele Arcangelo, dove nel 1991 fu scoperta una necropoli che attesta la presenza di una potente élite locale e che giustifica la grande quantità di chiese rupestri in quell’area. Tra le stradine del centro storico, fermatevi in una delle macellerie tradizionali per comprare una vera specialità locale: il cazzomarro, un polpettone preparato con le frattaglie d’agnello, cotto localmente sulla brace. Lo potete anche mangiare nelle tipiche trattorie dove tra le proposte non manca anche la pignata, un piatto a base di carne di pecora cotta per molte ore in pentole di terracotta.

Se volete portare con voi dalla Basilicata anche il ricordo del mare, vi suggeriamo di andare a Policoro, per un tuffo nelle acque cristalline del mar Jonio e per godere della natura particolarmente generosa, che regala anche frutti dolcissimi, come la “candonga”, la fragola lucana, biotipo locale. Le temperature miti anche in inverno, consentono in questa stagione la sosta in spiaggia, che diventa una pausa rigenerante. Ad attendere i cultori dell’arte c’è poi il Museo Nazionale della Siritide. 

Policoro Marina / foto Shutterstock
 

INFORMAZIONI 
Nel testo vi abbiamo parlato di vari indirizzi. Ecco tutte le schede e i riferimenti:
 
Mangiare a Lavello: Terre di Gaudio Cucina e Ruralità, Forentum
Acquisti a Lavello: Biscottificio Fuggetta, Ernesto Catalano
Dormire a Lavello: San Barbato Resort Spa & Golf

Acquisti a Matera: Panecotto, Lucano La Bottega, Civico Nove, Il Forno di Gennaro

Melanzana Rossa di Rotonda / foto Shutterstock
 

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