Le olimpiadi del gusto, chef che reinterpretano i sapori di montagna oltre gli stereotipi

Almeno negli ultimi dieci anni, c'è il brulicare di una nuova generazione di custodi: giovani pastori, apicoltori, malgari, raccoglitori, chef lungimiranti. Sono cuochi, ma anche custodi, che hanno provato a invertire la direzione del luogo comune, a generare cibi eccezionali e tramandare modi di produrre. Ricordiamo gli stellatissimi Norbert Niederkofler, capostipite e artefice di questa filosofia, o Niko Romito con il suo Reale nel cuore dell'Appennino abruzzese, raggiungibile percorrendo ore di treno o di macchina dalle città.

C'è Juri Chiotti che ha scelto di tornare nel paese paterno tra le alpi cuneesi, o ancora Alessandro Gilmozzi di El Molin, che gira instancabilmente per i boschi della valle di Fiemme per raccogliere ciò che cresce spontaneo e poi sperimentare. E in val Seriana, nella bergamasca, c'è Contrada Bricconi di Michele Lazzarini, per una cucina fatta di tecniche sopraffine e sostenibilità. 

Sono tutti proposti nella guida Ristoranti d'Italia 2026, e rappresentano una montagna che, citando ancora Signoroni, è "il luogo dove la rivoluzione localista che sta segnando questa epoca ha inciso con maggior intensità e ha dato i frutti migliori." 

È l'altoatesino Norbert Niederkofler tra i primi a parlare di una cucina di montagna di avanguardia, che si fondi sull'esigenza di lasciare un segno significativo per il futuro, lavorando sulla sostenibilità. O meglio, sul rispetto, termine che lo chef preferisce perché meno abusato. È il cuore del suo manifesto e progetto Cook the Mountain, un network di cuochi d'alta quota uniti dall'idea che la cucina debba contribuire alla crescita sostenibile del pianeta. Come afferma lui stesso «nel 2050 probabilmente ci saranno dieci miliardi di persone da sfamare, con ancora solo una cinquantina di raccolti a disposizione, perciò è urgente fare passi decisi in questa direzione».

L'avanguardia non è fatta di piatti dai tripli salti mortali, ma è realizzata con ciò che hai attorno, valorizzando gli elementi presenti in natura: la soia si fa ma con le lenticchie di montagna, il kimchi o il koj si preparano con l'orzo perlato o con i ceci, e l'ascesa alla terza stella Michelin l'ha ottenuta, come scherza Niederkofler, «a rape rosse e patate».

Si distingue nella guida Ristoranti d'Italia 2026 anche il piemontese Juri Chiotti, tra i cuochi di "Buona Cucina", che dopo aver ottenuto la Stella Michelin, capisce che la sua ambizione è un'altra. Così, proprio quando avrebbe potuto scalare le vette della ristorazione decide di fermarsi e iniziare a scalare davvero, prendendo in gestione il Meira Garneri, un rifugio a 1810 metri a Sampeyre, sulle Alpi cuneesi.

Quella di Chiotti è una rivoluzione espressa a piccoli gesti, nelle scelte quotidiane di non scendere a compromessi. Ciò significa occuparsi personalmente della coltivazione degli ortaggi e dell'allevamento degli animali, e contribuire a ricostruire la comunità che lì ha sempre abitato, per dimostrare che la gastronomia di montagna guarda solo in apparenza al passato, e anzi, forse rappresenta uno dei modi migliori di vivere di cui disponiamo per guardare al futuro. 

Nelle Prealpi venete, l'altopiano di Asiago è una vasta distesa di terra tappezzata di boschi e con un genius loci che si imprime fin dalla nascita. È moto probabile che se si proviene da lì il proprio destino sia già scritto, che si impari a sciare prima che a camminare e che si abbia una vocazione ancestrale per la natura.

Così è stato per Andrew Lunardi, ventinovenne originario di Gallio, uno dei sette paesi che punteggiano l'altopiano, dove spuntano due campanili, quello della chiesa e il trampolino da sci, proteso verso l'immenso tappeto di prati che d'inverno si ricopre di neve.

Prima di dedicarsi totalmente alla cucina Andrew infatti era un campione di salto con gli sci, ma poi i suoi orizzonti si allargano spaziando tra le diverse cucine italiane ed europee in cui lavora, dall'Inghilterra alla Slovenia al grande nord, e con una tappa formativa, la più importante di tutte, proprio accanto a Niederkofler, al St Hubertus. Da lui apprende l'insegnamento fondamentale che "la montagna può vivere nella sostenibilità".

Arriva fino in Svezia, terra austera di renne e neve, dove ritrova la sua vocazione per la cucina minimalista tipica del nord, permeata di profumi di bosco, forgiata dal fuoco e dalla brace, fatta di pochi ingredienti, ben definiti. Con questo ricco bagaglio torna a casa per aprire nel 2024 un ristorante tutto suo, dal nome Lemelæ, che è la contrada di famiglia ma significa anche letteralmente "uomo di pecore". 

Quello che cresce nel bosco, dai funghi alle erbe spontanee ai fiori d'alpeggio, viene raccolto in prima persona da Andrew durante la primavera e l'estate o grazie all'aiuto di due ragazzi di fiducia di Belluno esperti in foraging.

A Lemelæ la sostenibilità è totale, anche grazie alla fortuna - afferma Andrew - "di trovarsi in un luogo piccolo e di aver il produttore attaccato alla porta. Le carni di pecora provengono dalla frazione di Cesuna a una decina di chilometri, le vacche e i maiali sono tutte allevate allo stato brado nell'altipiano e conducono una vita tranquilla, e di formaggi il territorio è particolarmente ricco. Frutta e verdura sono coltivate nel nostro orto, o da piccoli produttori che ci sostengono." 

La guida Ristoranti d'Italia 2026 lo premia tra le 4 Migliori novità per la sua cucina rurale contemporanea, che esprime la volontà dello chef di andare oltre i luoghi comuni, fatta di piatti essenziali ma intensi, originali ma sempre chiari. 

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