Trieste e il Carso, un tour tra i sapori e le atmosfere della Mitteleuropa

L'Italia a tavola è un vero e proprio universo da scoprire, con una ricchezza sterminata di sapori, gusti, piatti, vini, prodotti unici e specialità che al mondo tutti ci invidiano. Scoprite tutti i contenuti sulla sezione dedicata del sito e sull'indice per regione!

Il Carso è un territorio in cui alle suggestive bellezze naturali, fra il rosso della terra, le grotte e i fiumi sotterranei, si alterna una memoria storica molto travagliata, legata a luoghi che fecero da scenario alla Grande Guerra. Il Carso, dallo sloveno kras, roccia, ha il fascino dei luoghi in cui si intrecciano culture diverse, in questo caso l’austriaca, l’ungherese, l’ebraica, la slava e l’orientale. Il loro mescolarsi ha influenzato profondamente la cultura del luogo, anche quella culinaria. Per questo oggi nella gastronomia locale si ritrovano armoniosamente combinati sapori e profumi che evocano atmosfere mitteleuropee, ancora palpabili nei caffè storici di Trieste.

Suggestioni che riportano subito alla vicina Slovenia, come quando si entra in una delle tante osmize, sorta di osterie originarie dell’epoca settecentesca della regina Maria Teresa quando un editto consentì ai contadini di vendere il vino con uova sode e pane, che oggi hanno ampliato l’offerta a salumi, formaggi e qualche piatto caldo.

Tra i piatti tipici immancabile è la jota, una zuppa di fagioli e crauti; la porzina con capuzi, carne di maiale lessata e servita con crauti, senape e kren. Gli gnocchi di pane conditi con il goulash. Il Carso è anche la terra dei prosciutti cotti in crosta di pane come fa Salumi Sfreddo, che ha esteso la ricetta anche a speck e porchetta. Fra i formaggi, il Tabor, di pasta semicotta e pressata è molto aromatico e lo Jamar, intenso e pungente viene affinato in grotte a fiasco come al caseificio Zidaric.

Mentre nei dolci dominano lo strucolo in straza, uno strudel cotto avvolto in un telo; le creme carsoline, sfoglie farcite con crema pasticcera montata; i presniz, di pasta sfoglia ripiena di frutta secca, eccellenti in tutte le pasticcerie storiche di Trieste, come il caffè Eppinger. I Kipfel di patate, detti anche kiffel, o kiffeletti, dolci a mezza luna fritti che possono essere anche salati, imperdibili quelli del ristorante Carso a Col.

Il microclima con la vicinanza del mare e i terreni alluvionali hanno da sempre favorito la coltura della vite, in particolare a bacca bianca, come Pinot,Chardonnay,Sauvignon, Sémillon e gli autoctoni Malvasia, Vitovska, Glera proposti dalle innumerevoli cantine come Milic Zagrski e Skerlj. Rappresentativi dei rossi Cabernet, Merlot e il Terrano, della famiglia del Refosco, il vino più antico della regione, acido e tannico, un tempo venduto anche in farmacia, a cui è stata dedicata una strada del vino.

Partiamo dalla più grande piazza europea affacciata sul mare, piazza Unità d’Italia a Trieste, proprio di fronte alla settecentesca fontana dei Quattro Continenti, spicca uno dei templi della ristorazione cittadina, il ristorante Harry's Piccolo. In un ambiente dalla raffinata classicità senza tempo, che si riflette anche nella cucina ricercata degli chef Matteo Metullio e Davide De Pra che coniuga ingredienti di estrema qualità a un brillante approccio creativo. Fra evocazioni marine e di terra, con vegetali che provengono dall’orto, come per la cotoletta di ricciola, ostrica, sesamo, pompelmo, mandorla, finocchio bronzeo; o il controfiletto di agnello, ragù delle sue animelle, cavolo nero, bieta, colatura di alici, spugnole, camomilla, orzo soffiato.

Qualche strada più in là, sempre a pochi metri dal Molo Audace, chiamato così dal nome della prima nave che riuscì a entrare in porto, il Buffet da Pepi, rappresenta un’istituzione di questi tipici locali informali dove a qualsiasi ora, anche in piedi al banco, si può mangiare. In una allure vintage da Mitteleuropa qui si può gustare uno dei migliori panini con la porzina della città, quindi porcina, una coppa di maiale aromatizzata, con senape e rafano fresco grattugiato. Proseguendo verso Corso Italia, una delle arterie cittadine con palazzi di pregio e negozi, la tappa all’Eppinger è d’obbligo. Per un delizioso strudel di mele, o una crema carsolina, una sfoglia con crema soffice montata fra i più apprezzati dai triestini dal 1848.

Per soggiornare in quest’area, in una zona molto tranquilla, poco sopra il centro, l’ideale è l’hotel Le Corderie, di nuova ristrutturazione, dal design minimal contemporaneo è anche spazio espositivo e luogo di eventi artistici e culturali.

Da qui con una piacevole passeggiata verso il mare si raggiunge Da Siora Rosa uno dei buffet più celebri, con la tipica caldaia in cui sobbollono tutte le migliori parti del maiale, la porcina, il cotechino, il carrè e le salsicce carniolane, della Carniola, una regione slovena. Ingredienti da consumare al piatto o da farne farcitura di panini caldi.

Arrivati al porto, proprio di fronte si trova la trattoria Nerodiseppia che propone un’ottima cucina di pesce, come lo spaghetto bottarga e pistacchio, o le alici marinate con feta e finocchietto, ma il piatto imperdibile è la granseola alla triestina, dove la polpa del granchio viene tritata e condita con aglio, prezzemolo e limone. Il trito, riposto nel carapace, spolverizzato con pangrattato viene poi cotto in forno. C’è anche una cantina ben fornita di piccoli vignaioli friulani.

Sempre sul molo, a pochi metri, l’osteria Salvagente offre un menu che varia ogni giorno, basato esclusivamente sul pesce freschissimo che arriva la mattina, una garanzia di qualità nel piatto. Dal fritto misto, ai moscardini, alle seppie in umido con la polenta, le preparazioni sono semplici, per lasciare la materia prima protagonista.

Tornando verso il centro, dopo una sosta alla Cattedrale di San Giusto, la chiesa più importante di Trieste, dove è custodita l’alabarda portata dai reduci della prima Crociata, si prosegue verso il Vecio Buffet Marascutti 1914. Atmosfera d’antan e piatti confortevoli di grande tradizione locale, come la ljubljanska, una sorta di wienerschnitzel rafforzata con prosciutto cotto e formaggio fondente, o gli gnocchi di pane al goulash. A pochi metri un altro caposaldo storico come l’Antico Caffè San Marco, frequentato a inizio secolo da artisti e intellettuali, ora anche libreria, ma soprattutto enoteca e ristorante dove si può trovare una delle migliori jote della città. E, non da ultimo, raffinata pasticceria di dolci tipici, con presniz irrinunciabili.

Per acquistare souvenir gourmand, niente di meglio di Salumi Sfreddo, che ha un punto vendita in centro a Trieste e da oltre cinquant’anni produce una gran varietà di salumi. Ma le specialità sono i prodotti cotti in crosta di pane, come il prosciutto cotto, lo speck, la porchetta, o il pancogolo che dopo essere cotto a vapore, viene avvolto in una sfoglia di pasta di pane non lievitata e arrostito ad alta temperatura per circa 2 ore.

Quanto al gelato numero uno in città, la Gelateria Soban si contraddistingue per una ricerca costante della naturalezza e dell’artigianalità, scegliendo prodotti di altissimo livello qualitativo. I gusti variano con la stagionalità della frutta, secondo il luogo di provenienza e il grado di maturazione.

Prima di percorrere il lungomare di Barcola che dal centro porta allo splendido Castello di Miramare, fatto costruire nel 1855 dell'arciduca Ferdinando Massimiliano d’Asburgo e Carlotta del Belgio, consigliamo una deviazione alla Hostaria Ai 3 Magnoni. Con una eccellente proposta di pesce fresco di giornata valorizzato dall’estro dello chef, come il millefoglie alla parmigiana con scampetti del quarnero e burrata, o i tagliolini alla carbonara di mare. A poco più di un chilometro la stessa proprietà ha aperto Maison 3 Magnoni, con cinque stanze arredate con creatività e senso estetico, utilizzando anche materiale di recupero come le casse in legno dei vini. Un luogo perfetto per soggiornare e godersi la zona Miramare, magari la seconda domenica di ottobre quando è prevista la Barcolana, la regata più grande del mondo che da oltre cinquant’anni richiama circa duemila imbarcazioni che si sfidano nel golfo di Trieste.

A est di Trieste, percorrendo 8 km, si raggiunge l’azienda vitivinicola Zahar, realtà giovane, biologica e biodinamica di varietà autoctone sia per il vino che per l’olio. Anche qui è presente la tipica osmiza dove degustare o acquistare vini come il Sonček, Malvasia, Vitovska e Friulano. Anche i tappi di sughero provengono da una azienda sostenibile.  

Lasciandoci la città alle spalle, ci addentriamo nell’area naturalistica del Carso, l’altopiano calcareo tra Italia e Slovenia emerso milioni di anni fa dal mare. Lungo la via si incontra la Grotta Gigante, 100 metri di profondità per una delle grotte più grandi e affascinanti del mondo, che merita una visita.

Per godere appieno della bellezza della zona si può soggiornare all’agriturismo Milic Zagrski immerso nel verde e da secoli appartenente all’omonima famiglia, gode di una vista magnifica su tutto il golfo di Trieste. Gli arredi delle stanze risalgono all’800, sono stati utilizzati prevalentemente materiali naturali, come la pietra, cera d’api per i pavimenti e il lino grezzo per le lenzuola. Vengono allevati animali, anche dei bellissimi cavalli, e qui conviene degustare e fare acquisti di vini locali come la Malvasia, la Vitovska e la loro Petrovica un brut di uve vitovska, chardonnay e malvasia.

Siamo lungo la Strada del Terrano che percorre quasi tutto il Carso triestino da Duino a Monrupino per circa 20 km disseminati di ristoranti, trattorie e osmize, dove abbinare le specialità locali al vino emblema dell'enologia carsolina. A Monrupino, in uno dei più bei borghi carsici, a due minuti dalla Rocca di Monrupino, l’hotel Krizman, ha una piccola sala ristorante, e d’estate un bel dehors, dove assaporare le specialità del luogo, come pancetta di maiale fritta, jota con le rape, capriolo in umido.

Per chi all’hotel preferisce soluzioni più bucoliche l’agriturismo Volnik è un’azienda agricola, con piccola produzione vinicola e allevamento di suini da cui ottengono insaccati con i metodi più tradizionali. A disposizione dieci camere e nella osmiza si possono gustare i salumi della casa, come la spalletta di maiale cotta in crosta di pane. Una tradizione familiare che ha origine a inizio ‘900 quella del ristorante Carso, a Col, vicino alla riserva naturale del Monte Orsario, atmosfera familiare e pietanze preparate con approccio casalingo come il guanciale di manzo alla carsolina cotto nel Terrano e i kiffeletti che consigliamo vivamente.

In una frazione di Sgonico, nell’antichissimo borgo di Sales risalente all’età del ferro, con i suoi trecento abitanti, l’azienda vitivinicola Skerlj produce Malvasia, Vitovska e Terrano lavorando le vigne a mano con la massima attenzione alla naturalità dei processi. In una cantina scavata nella pietra, in un ambiente naturale a temperatura e umidità costanti. Nella ristrutturazione della parte più antica dell’edificio sono stati ricavati tre appartamenti, arredati in antico stile carsico con pietra e legno, dove soggiornare in una atmosfera autentica e accogliente.

È una in una delle aree più aride dell’altopiano Carsico, a 250 metri sul livello del mare la cantina Sandi Skerk ricavata in una grotta scavata nella roccia. La vinificazione e l’affinamento si effettuano con un approccio naturale, senza artifici che alterino l’espressione delle uve Vitovska, Malvasia, Sauvignon e Pinot Grigio.

Per conoscere i formaggi tipici, Zidaric è sicuramente il posto migliore. Da quasi un ventennio lavorano esclusivamente latte vaccino crudo con processi naturali che esaltano i sentori di erbe aromatiche carsoline. Come il Tabor con la sua pasta è semicotta e pressata dagli aromi intensi, che può essere fresco, o stagionato fino a due anni. O il Jamar stagionato per gran parte in una grotta carsica profonda 70 m.

Risalendo verso nord, precisamente a Duino-Aurisina si può vivere una esperienza a diretto contatto con la natura al Camping Agrituristico Carso ombreggiato da un bosco di querce e frassini, con piscina. Si tratta di una azienda agricola a conduzione familiare, che produce ortaggi biologici utilizzando solo irrigazione a goccia, quindi con una particolare attenzione alla sostenibilità. Qui si può fare base per visitare Duino con le sue caratteristiche falesie, unico esempio di scogliere alte dell’Adriatico settentrionale, località dove visse il poeta Rainer Maria Rilke e famoso per il suo castello e il sentiero a picco sul mare.

A Malchina, si può sostare per qualche giorno al CardoBoutique & Wine Resort in mezzo a una tenuta con frutteti e vigneti coltivati in regime biologico. Con sette stanze dedicate ciascuna a vino tipico del Carso triestino, come quelli prodotti in azienda, Malvasia, Terrano, Vitovska, con trattamenti ridotti al minimo per mantenere il più possibile l’equilibrio ambientale. Viene prodotto anche un olio con Leccino, Pendolino e Bianchera la varietà di olivo autoctono per eccellenza.

Procedendo verso il Carso isontino, si attraversa una terra che è stata segnata nel profondo dalle guerre mondiali. Se si prevede una visita al Parco della Grande Guerra di Monfalcone, o al Sacrario di Redipuglia, cimitero monumentale militare, si può alloggiare a Le Giarine. Azienda vitivinicola ricavata da un essiccatoio per il tabacco risalente agli anni venti, dove potrete acquistare insaccati e vini fatti in loco. Il ristorante propone una piacevole cucina regionale leggermente rivisitata. Con carni, ortaggi e uova della casa.

Su questo altipiano, anche il giovane fante Giuseppe Ungaretti visse la vita della trincea, per questo Sagrado ha dedicato un parco alle sue poesie, il Parco Ungaretti, appunto. All’interno si trova la tenuta dell’azienda agricola Castelvecchio che produce olio, miele e vino biologici/biodinamici sia da vitigni internazionali che autoctoni come Vitovska, Malvasia Istriana e Refosco dal Peduncolo Rosso. Di particolare interesse è la Malvasia “Dileo” per cui una parte dei grappoli viene parzialmente recisa e lasciata ad appassire sulla pianta, l’altra viene lasciata sovramaturare.

Altra cantina che vale la pena visitare, a pochi minuti di auto per raggiungere Gradisca d’Isonzo, è la Marco Felluga che con una lunga tradizione alle spalle, unita alle tecniche più all’avanguardia è riuscita a rendere i suoi Friulano, Pinot grigio, Pinot bianco e Sauvignon un riferimento assoluto dei bianchi del nostro paese.

La Lokanda Devetak 1870 a Savogna d’Isonzo è una tappa imperdibile per pernottare qualche giorno e girare con tranquillità fra le cantine della zona, ma soprattutto per apprezzare questo territorio anche attraverso la cucina. Come con gli gnocchi di pasta lievitata con ragù di coniglio al finocchietto, la pasta abbrustolita al forno con la supeta, lo spezzatino di gallina. Mentre in cantina sostano 14.000 bottiglie, con etichette locali, ma non solo. Dal 1870, è la quinta generazione della famiglia proprietaria a gestire questo luogo caratteristico, dove sono state ricavate otto stanze dalla stalla di famiglia.

Nel testo vi abbiamo parlato di vari indirizzi. Ecco tutte le schede e i riferimenti:

- Dove mangiare a Trieste e dintorni 
- Dove dormire a Trieste e dintorni 
- Cosa fare a Trieste e dintorni