Italia “Zero Waste”, come gli Scarti diventano moda, cibo e tecnologia

"Dai diamanti non nasce niente, dal letame nascono i fiori": i versi di Fabrizio De André racchiudono l'essenza di un principio oggi fondamentale per la sostenibilità e per l'Italia, l'economia circolare.

Dalla newsletter "Gusto Touring - Saperi e sapori" la fotografia degli esperimenti più riusciti di rigenerazione di materiali, anche gli scarti, che vengono reintegrati nel ciclo produttivo. E l'Italia, è sorprendentemente l'avanguardia d'Europa.

Ogni anno nell'UE lo spreco alimentare ammonta a 59 milioni di tonnellate, una montagna di risorse che grazie all'innovazione di piccole grande aziende si sta imparando a valorizzare.

In Italia, uscendo dal luogo, comune e passatista, che ci confina solo in una “terra di tradizioni”, ci sono progetti imprenditoriali che stanno trasformano i dispendi alimentari in opportunità di business.

L'annuale rapporto sull'economia circolare dell'Unione Europea attesta il nostro primato nei confronti delle altre principali economie europee (Germania, Francia e Spagna). Il 65% di un campione di piccole imprese intervistate dichiara di mettere in atto pratiche di economia circolare: oltre il doppio rispetto a quanto rilevato nel 2021. In particolare le performance del nostro Paese si rivelano ottime nella gestione dei rifiuti urbani, che è cresciuta di 3,2 punti percentuali rispetto al 2019, attestandosi nel 2023 al 50,8%.

Ma riciclare non è solo ecologico e sostenibile per il pianeta, riutilizzare è anche dare vita a nuovi prodotti e quindi è anche una questione di innovazione e di mercato. La circolarità può diventare un punto di forza del Made in Italy.

In questo contesto, cerchiamo di esplorare con qualche esempio le risorse insite negli scarti alimentari: ogni anno vengono immessi sul mercato nuovi prodotti o materiali innovativi provenienti dal riciclo di fonti che difficilmente si sarebbe potuto immaginare avessero un potenziale. Nascono sempre più startup che investono in ricerca, e guadagnano, grazie a un'idea originale e innovativa. E circolare. 

Il pane invenduto, di cui in Italia si sprecano circa 13.000 quintali al giorno, sta rinascendo in forma liquida. Aziende come Biova Project a Torino o progetti come AncestrAle nel Lazio, lo utilizzano in parte come sostituto del malto d'orzo per produrre birra artigianale, chiudendo un ciclo virtuoso.

Anche la frutta scartata trova una seconda vita nei settori della cosmesi e della moda. La polpa delle mele, ad esempio, non adatta alla vendita, diventa una linea di skincare biologica per Naste Beauty, grazie alle sue proprietà antiossidanti. Dagli agrumi sprecati, l'innovativa startup siciliana Orange Fiber ricava un filato leggero e versatile, ideale per l'alta moda, a partire dal pastazzo (i residui di bucce, polpa e semi). Non solo: i gusci delle noci e le cellulose vengono sfruttati dalla startup Gait-Tech per brevettare solette antibatteriche e totalmente rigenerabili per scarpe con il tacco.

Un'altra frontiera è quella dell'energia e del riciclo industriale: AraBat in Puglia ha sviluppato un processo per recuperare metalli preziosi dalle batterie al litio degli smartphone e delle auto, utilizzando scarti vegetali come quelli di arance e carciofi al posto di sostanze inquinanti. Anche i mitili, come le cozze, si rivelano una risorsa: le loro valve, composte al 95% da carbonato di calcio, possono essere usate per produrre materiali da costruzione come cementi e pannelli isolanti.

Passando dal settore dell’innovazione industriale a quello della ristorazione, germi di innovazione sono vivi anche nella ristorazione italiana, realtà che si mostrano molto attente a modelli di imprenditoria che associano innovazione a riuso.

Il ristorante Rito a L'Aquila, di Claire Staroccia e Dan Gibeon, sposa l'approccio zero waste con radicalità: "Tutto ciò che entra nel ristorante non può uscirne se non in forma di compost organico o di carta da riciclare”. Un simbolo di circolarità unita all'ospitalità sociale è il Refettorio Paris di Massimo Bottura e Lara Gilmore (Food for Soul). Nelle cripte della chiesa della Madeleine, chef di fama mondiale cucinano gratuitamente pasti dignitosi con scarti alimentari donati, servendoli a persone in condizione di vulnerabilità, in un'esperienza concepita come arricchimento culturale.

Un altro esempio di riscatto e inclusione si trova in campagna, a Solara di Bomporto (Modena), con la Lanterna di Diogene. L'osteria, locanda e fattoria, guidata da Giovanni Cuocci, valorizza le persone con disabilità mentale e genetica che contribuiscono al lavoro quotidiano, dalla cura degli ortaggi alla produzione di aceto balsamico. Un progetto che unisce cucina emiliana autentica, agricoltura e condivisione, premiato nel 2019 al Basque Culinary World Prize come uno degli chef più etici al mondo.

Dal Piemonte, Simone Sampò, direttore dell'Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco, ha invece creato un modello economico e culturale attorno alle chiocciole, considerate un superfood ad alta densità di nutrimenti.

Sampò ha posto le basi per il "metodo Cherasco", un modello di business e di allevamento basato sulla sostenibilità: un metodo certificato di allevamento, con una rete di oltre 800 allevamenti affiliati, produzione gastronomica e cosmetica, accademia delle chiocciole.  

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