Le meduse saranno il cibo del futuro? Dal Cnr una ricerca e un libro di cucina firmato da chef stellati

Sui social le foto hanno spopolato. Centinaia se non migliaia di meduse si sono accalcate qualche giorno fa lungo il molo di Trieste, creando dei gelatinosi grappoloni rosa che a hanno provocato qualche brivido sulla schiena e molta curiosità. 
 
Non è la prima volta e non sarà l’ultima, dicono gli oceanografi. Ma il dato che allarma è che gli sciami di meduse alla deriva sono sempre più frequenti e che soprattutto la causa del proliferare indisturbato dei celenterati è la pesca intensiva e sregolata che ha svuotato i nostri mari dagli avversari naturali nella ricerca di cibo, i pesci. 
 
Ma se invece di scattare foto e avere un urticante timore, mettessimo una medusa nei nostri piatti? Se le "jellyfish" fossero una importante riserva alimentare di cui ancora non approfittiamo come dovremmo? Lo spunto non è solo provocazione, anzi. L’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio nazionale delle ricerche ha infatti confezionato un vero e proprio libro di ricette a base di meduse, piatti griffati da chef stellati. 
 

Il volume si chiama “European Jellyfish CookBook, Prime ricette a base di meduse in stile occidentale”, edito da Cnr Edizioni e curato da Antonella Leone dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa) del Consiglio nazionale delle ricerche di Lecce nell’ambito del progetto europeo “GoJelly”.

Dopo una corposa introduzione di metodo firmata Slow Food Lecce, si passa alle ricette. Ed ecco il “Carpaccio di medusa” del salernitano Gennaro Esposito (due stelle Michelin), o le “Meduse con noodles e Salsa di sesamo” proposte da Kit Mak, celebrità culinaria di Honk Kong. Mentre l’ischitano “stellato” Pasquale Palamaro propone addirittura una artistica “Medusa Marinata viola e oro”. 
 

A sostenere creatività in cucina c’è l’assunto scientifico che le meduse sono una fonte di proteine, povere di calorie e di grassi, contengono elementi preziosi come aminoacidi, magnesio e potassio, hanno proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Ma purtroppo c’è uno scoglio per ora insormontabile. Se è vero che le meduse sono un piatto tradizionale in Cina e in vari paesi del Sud-est asiatico, in Europa non sono ancora autorizzate per uso alimentare. 

“Dobbiamo subito precisare che il regolamento Ue sui nuovi alimenti richiede infatti una autorizzazione o notifica della Commissione Europea, per l’immissione sul mercato all’interno dell’Unione di un alimento tradizionale proveniente da un Paese terzo” spiega Antonella Leone.  “I nuovi alimenti o nuovi ingredienti alimentari non devono essere dannosi per la salute pubblica e quindi solo dopo la valutazione della domanda da parte della Commissione e l’opinione favorevole dell’EFSA (Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare) le meduse potranno essere commercializzate e consumate”. 
 
 

Ma quanto dovremo aspettare? “L’immissione sul mercato all’interno dell’Unione potrebbe essere facilitata laddove ne sia stato dimostrato il consumo per almeno 25 anni come parte della dieta abituale di un numero significativo di persone, in almeno un Paese terzo - spiega la Leone -, e per quanto riguarda le meduse, i richiedenti dovrebbero pertanto poter optare per una procedura più rapida e semplificata a patto che non vengano espresse obiezioni di sicurezza debitamente motivate".
 
Gli studi sono infatti finanziati nell’ambito del Programma Horizon 2020, in cui la comunità scientifica internazionale è impegnata nello studio delle meduse come risorsa sostenibile, indagando le caratteristiche biochimiche, nutraceutiche e nutrizionali delle meduse mediterranee ed europee con l’obiettivo di promuoverne l’utilizzo in campo alimentare: “In estremo Oriente questi animali sono utilizzati da oltre 2.000 anni, con un impatto significativo anche sull’economia. Con una popolazione mondiale che cresce ad un ritmo esponenziale - a fronte di una produzione di cibo che aumenta molto più lentamente – individuare risorse alimentari nuove e sostenibili è, infatti, una sfida inevitabile”, aggiunge la ricercatrice.  

Ma il progetto Go Jelly non si ferma in cucina. Guarda anche alla possibilità di utilizzare le enormi quantità di biomasse che le meduse forniscono in altri settori: ad esempio nel settore cosmetico (grazie alla quantità di collagene contenuta in tali organismi) o per la produzione di filtri per microplastiche per il trattamento delle acque reflue, fino al loro utilizzo per la realizzazione di fertilizzanti “bio” o mangimi. 

- Il libro si può consultare come flipbook a questo link e scaricare gratuitamente in italiano e in inglese.

- Scopri di più sul progetto Gojelly