Ritorno al futuro, nelle grotte di tufo dei Colli Albani la ricerca e l’innovazione dello chef Luca Ludovici

Oggetto rivoluzionario e sempre più indispensabile, per qualcuno il frigorifero è un oggetto a cui si può in parte ancora rinunciare. Ci sta provando Luca Lodovici, che non è un eremita e nemmanco un pasionario della questione ambientale. Ludovici è un giovane, talentuoso e capace chef che sta legando la sua idea di cucina al territorio, stringendo un legame viscerale da cui è nata una proposta che lo eleva tra i migliori 4 migliori chef Top di Domani della Guida Ristoranti d’Italia 2026.

Ad alimentare la creatività e le ricette di Ludovici è il territorio dei Colli Albani, nell'area dei Castelli Romani. Si tratta di un'area vulcanica sotto la quale si aprono grotte di tufo scavate nei secoli dalle attività laviche e storicamente usate come cantine per la maturazione del vino. In quei vuoti di tufo, umidi e dalla temperatura costante umidità e muffe sono gli elementi ideali per accendere un "frigorifero naturale".

Nelle grotte gli alimenti si conservano grazie un procedimento lento e antico quanto la storia dell'uomo che sta vivendo una nuova era: la fermentazione. Rievocata dalla cucina contemporanea, come formidabile opportunità per trasformare, elaborare e recuperare gli alimenti, ci chiediamo se stia diventando parte integrante anche della nostra cultura gastronomica. Ne abbiamo parlato un paio di mesi addietro nella nostra newsletter Gusto, e ne riparliamo con entusiasmo per invitarvi anche a scoprire questa e altre novità dell’offerta gastronomica italiana nella Guida Ristoranti d’Italia 2026 del Touring.

Si diceva. La grotta fa parte integrante del ristorante ConTatto, l'insegna della coppia (anche nella vita) formata da Ludovici e dalla maître Lorena Cavana che, desiderosi di aprire un locale a Roma, hanno invece trovato una seconda casa a Frascati. Cercando tra gli l'annunci si sono imbattuti in un locale che in sé era niente di che, una vecchia osteria del centro storico di quelle dove un tempo si serviva solo vino e ognuno si portava il fagotto da casa. La peculiarità sta sotto le due sale, in una grotta di tufo di 170 metri, che è stata la vera illuminazione: temperatura, umidità, tutto sembrava perfetto per fare qualcosa di distintivo e che lasciasse il segno. Luca, classe 1986, ha sempre cucinato, fin da quando la domenica faceva le salse con la nonna, poi ha studiato dal re della cucina italiana Gualtiero Marchesi e ha lavorato alle Calandre degli “stellatissimi” Alajmo.

“È un luogo stimolante e identitario, che in passato era adibito alla di produzione del vino; poi durante la seconda guerra mondiale queste grotte, tipiche della zona, sono state convertite in rifugi per via dei bombardamenti – ha raccontato Lorena alla nostra redazione di Touring Magazine –. Noi fin dall’apertura lo utilizziamo per conservare, sperimentare e produrre diversi prodotti: dalla kombucha alla fermentazione di limone e pompelmo, dal riso che in questi ambienti acquista volume e riduce

“Nella grotta ogni nicchia ospita un ingrediente, dalla kombucha al caffè, dal riso al cioccolato, dai salumi ai formaggi. Il riso viene fatto invecchiare tre mesi in modo che si reidrati lentamente, come se facesse una precottura lentissima, il colore diventa ambrato, il sapore diventa nocciolato, quasi integrale – spiega Ludovici -. Il cioccolato vene fatto stagionare fino a diventare più piccante, più umido, e poi utilizzato in cottura, anche per piatti salati (come nella salsa per il piccione). Infine c'è una fungaia con la coltivazione di funghi cardoncelli e cassette per i germogli, radicchi e pomodori. Ma si fanno anche liquori, all'alloro, all'arancia agli aghi di pino, prodotti sott'olio, sotto sale o la frutta sotto spirito”.

Non potevano che chiamarsi che “Grotteschi”, sono l’ultima novità di casa ConTatto. Lo chef Ludovici ha confezionato in vasetto alcune ricette (in costante aumento) conservate in grotta. Si va dalla giardiniera a base di finocchi, broccoli, cavolfiori, carote, ravanelli, alle conserve agrodolci di ravanelli, cavolfiori e broccolo romano, fino ai marroni di Carpineto Romano sciroppati, anche trasformati in crema spalmabile, e alle composte di frutta. L’idea è quella di valorizzare grandi prodotti del territorio in arrivo dalla provincia romana - le verdure crescono a Lanuvio e Frascati – con una lavorazione essenziale, che ne preservi e allo stesso tempo ne esalti le caratteristiche organolettiche.

“Gli ingredienti autunnali si sposano alla perfezione con la ricerca che facciamo in grotta. Cardoncello, filetto di maialino in cera d’api, formaggio marzolina, blu di bufala e cioccolato acquisiscono carattere durante i giorni passati in grotta e lo restituiscono nei piatti del ristorante” ha affermato lo chef Luca Ludovici. “Durante questi mesi abbiamo pensato a lungo a come portare la nostra identitaria ricerca al di fuori del ristorante. Così sono nati i Grotteschi: un omaggio alla profondità, al tempo e alla materia prima, che qui matura al riparo dal mondo”.

La grotta ha due piani con caratteristiche molto diverse, dove è possibile lavorare con due stagioni in più e dove ora la coppia sta sperimentando con un orto al buio. Chissà come andrà, anche a fari spenti nella notte dei Castelli.